2015年08月25日 莊智勝
美國市售番茄味道普遍不佳，研究人員發現，其實只要在番茄的處理過程中加入一道簡單手續，就能使番茄味道更好，這道手續就是讓番茄「浸泡熱水」。
有別於農場直接採收的熟番茄，市面上出售的番茄大多是還沒成熟之前就大量採收，如此才能減少長途運送過程所造成的損傷。這些青番茄採收下來之後，會再以乙烯氣體催熟後進行冷藏，然後才會運送到各地出售。
不過，番茄在冷藏過程中會阻止味道化合物形成，進而導致其味道變淡。為了改善這個問題，美國農業部與佛羅里達大學等機構共同組成研究團隊，並在青番茄的處理過程中加入泡熱水的步驟。
與一般的冷藏處理程序不同，研究人員先將採收的青番茄放入52°C的熱水中浸泡五分鐘，接著將其放置室溫降溫，最後才予以冷藏。研究人員發現，相較於直接冷藏，泡過熱水的番茄不管是在口味或是氣味上都較濃郁，這是因為熱處理能夠控制某些成熟酵素，並促使一種蛋白質生成，這種蛋白質可使番茄能承受細胞的損壞。
該研究團隊目前正進行更深入研究，測試不同成熟階段的技術，以確定如何影響味道化合物的形成。下一步將決定在把番茄送到食品工廠加工之前，哪個方法最為有效。(中時電子報)