本帖最後由 三層肉 於 14-08-10 10:59 編輯
代代選育出好雞
雞是現代最便宜的動物性蛋白質來源，這是科學家幾十年來精心選育的成果，讓現代的雞長得快、肉質鮮美、會生蛋，而選育過程中也發現雞的行為有所改變。
老一輩的人都記得，半個世紀以前，雞蛋是很珍貴的補品，雞肉是年節才會有的佳餚。曾幾何時，雞腿便當成為最普遍的午餐，雞排也是最受歡迎的宵夜，便利商店的茶葉蛋可以說是最便宜可口的食物了。
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雖然一樣是雞肉與雞蛋，但是現代的雞和以前的雞（也就是洋雞和土雞）差別很大。以前的土雞要飼養半年以上才達到性成熟的出售體重，而且不到兩公斤，一隻母雞整年也不過生產大約60枚50公克重的小雞蛋。但是現在市面上用做炸雞或雞排原料的白肉雞（洋雞），只要32~35天就可達到兩公斤的上市體重，蛋雞大約四個月齡就開始產蛋，平均一年可以生產300枚60公克重的雞蛋。
就是因為生產效率特別好，雞肉與雞蛋才會成為最普遍的食物，但也引起了社會大眾的懷疑：這些雞是否注射了生長激素才會成長地如此快速以及有高生產效率？其實答案是否定的。
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鄉村野雞變都市肉雞
雞的祖先是紅色叢林雞，原產於東南亞。從黃河流域出土的化石證據顯示，人類馴化飼養牠們至少已有8000年的歷史，目前野外仍有這種野雞，成雞的體重只有大約500公克，眼大、翅寬、腳長、爪大、警覺性高，具備了野外生存競爭最好的流線體型。但是經過人類馴化，野性降低，體態也變得鈍圓肥胖，適合人類圈養。
古今中外養雞方式大同小異，一般農家會在自家附近圈地、利用廚餘養幾隻雞來加菜和供應年節需求。工業革命之後，歐美各國的人口往都市集中，為了供應都市對於雞肉、雞蛋的需求，人們開始注重雞的生產性能。19世紀後半葉，歐美各國培育出雞的許多新品種，到了20世紀，孟德爾遺傳理論和計量遺傳學的發展更大幅改進了雞的生產性能，把農產品商品化、以效率更高的方式專業化經營養雞。尤其在二次大戰後，美國政府積極發展農業生產，便捷的交通也拓展了農產品的市場範圍，加速各地農場的競爭。而市場競爭促成科技投入，快速提升了生產效率，所以雞肉和雞蛋才會變得便宜。

不過，現代的雞肉和雞蛋雖然便宜，卻失去許多原有的風味和品質。譬如1963年開始從美國引進台灣的白肉雞，因為價格便宜，到1970年已佔有90%的台灣市場，但是白肉雞過於年幼，味道並不鮮甜，而且肉質鬆軟、水煮易爛，較適合歐美烹調成烤雞與炸雞，不適合台灣人習慣水煮白斬雞與燉燜雞肉的烹調方式。為了因應市場需求，我們的農民開始自行雜交改良土雞，雖然生產效率很差，但在1980年代，這類改良土雞就有70%的市場，這種商業化生產土雞在當時是其他國家所沒有的現象。
洋雞虛胖，土雞精壯
為了提升土雞肉的生產效率，了解台灣土雞與美國白肉雞本質上的差異很重要。筆者的實驗室把土雞和白肉雞以同樣方式飼養，結果顯示，飼料轉變成雞肉的效率，兩者差別不大，主要是食量的差別。白肉雞的食量是土雞的兩倍以上，生長速度也快兩倍以上，所以不到八星期就可達到兩公斤以上的上市體重。其實土雞沒有太大的缺點，牠們只是像正常的人類一樣，具有調節攝食量以維持健康的「營養智慧」，給予較清淡、營養低的食物，食量就較大，常吃蛋白質與富含能量的食物，攝食量就會減少了。白肉雞則食慾太好，無論什麼食物，都要吃到腸胃無法承受為止，所以當我們給予蛋白質和熱量較低的飼料，牠們的生長就受到影響。正常動物腦部的下視丘會依據血糖濃度來調整食量，但在1990年代，美國的科學家證實白肉雞的下視丘已經喪失了這種能力。顯然過去科學家選育改進肉雞的生長速度，主要是改變了攝食量，而無意間選育出缺乏營養智慧的雞種。
白肉雞食量雖然大，但是花費在攝食的時間並沒有比較多，顯然牠們攝食速度快了兩倍以上。仔細觀察兩種雞的攝食行為，我們發現，土雞在裝滿飼料的飼料桶前，仍保有紅色叢林雞的覓食習慣，不時使用腳爪交互抓耙地面尋找穀粒或小蟲，然後靈巧地以尖喙挑選食物，而白肉雞卻很少扒地，只是大口、大口吞食飼料。除此之外，白肉雞也較不活動，白天有60~65%的時間是蹲伏休息或睡覺，而土雞卻只有20~25%。吃得多卻不運動當然可以變胖，卻使得腿腳無力，加上白肉雞的糞便濕軟，在現今飼養白肉雞的密集環境下，長期踩在鹼性的糞便上，腳底腐蝕而跛腳的現象是普遍且最嚴重的動物福祉問題。
【參閱科學人2014年第147期5月號】