看了才明白，茶是這樣來的！漫談陳椽：從荼到茶，六大茶類的起源--3
茶樹是生物，人人都知道的。時時刻刻不斷地呼吸作用和新陳代謝；鮮葉是從茶樹採下來制茶而離開茶樹，是停止呼吸作用，時時刻刻不斷地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，兩者現象錯覺相似，其實本質有很大殊異，一生一死。
茶葉概念是指制好的成品而可飲用的，包括六大茶類數百個花色，各種制茶法，無數不同的外形內質，不能與茶樹劃等號。自從1940年復旦大學設立茶業專業的教學計劃，都設有茶樹栽培學、茶葉製造學和茶葉化學的專業課。國內外都用很新的物理化學方法，分析茶葉本質，在雜誌上發表無數的新資料。
茶葉、茶業、茶學各有涵義不同，要研究分別性質運用。
三、從茶到六大茶類
從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到干葉再後而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最後從炒青綠茶到六大茶類。
1、茶鮮葉到干葉時期：
這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節性不可能隨采隨祭，必須晴天曬乾或雨天陰乾收藏，以便隨時取用。但與活人無關就無人研究其本質。到了春秋，荼鮮葉為食用。「炙三弋五卵茗菜，喝用」為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說：「冬生葉，可煮乍羹飲。」又說：「早採為荼，晚採為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。」古時茶亦稱苦菜。
到了戰國擴大為藥用，就需要曬乾或陰乾，如中草藥。由於光熱的作用，品質起了很大變化，曬乾比陰乾本質變化大。田藝蘅於公元1554年寫的《煮泉小品》說：「芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。」陰乾如現時制白茶，品質特有風味，與其它茶類不同。可以說是制茶起源時期。