譚敦慈：筷子怎麼選？怎麼用？清潔保存有學問
康健雜誌
食安問題頻傳，大家擔心吃進去的食物，但從不擔心從早到晚接觸嘴巴的筷子。
外食族最好養成自備環保筷的習慣。因為免洗筷為避免發霉，通常會使用過氧化氫、二氧化硫，有誘發氣喘的疑慮。打開免洗筷時最好聞一下是否有酸味，並檢查有無霉斑或紅色染料污染。
除了免洗筷，家用筷子也隱藏危機。如果挑選不當、沒有定期更換，以及錯誤的清潔方式，就容易孳生細菌、長霉，危害健康。
筷子要選原色，且一體成型
不論什麼材質，選筷子最忌諱花紋、五顏六色或是有凹凸不平的表面，最好選擇選擇原色（不上色、不彩繪）且一體成型（光滑無刻痕無雕花）的筷子。因為彩繪顏色可能含重金屬，吃飯時顏料可能溶入食物中，把毒素吃下肚。凹凸不平的表面則會藏污納垢，成了細菌、黴菌的溫床。像我家一律選用一體成型、沒有凹槽的304號不鏽鋼筷。
不過台灣多數家庭是使用竹筷或木筷。以台灣溫暖潮濕的天氣，竹筷或木筷若沒有徹底乾燥，或有破損，反而容易長菌、發霉，甚至有黃麴毒素的風險。
現在的竹筷、木筷上都會有層防水生漆，很多人擔心吃進去不安全。事實上，那層生漆才能讓筷子多層保護膜以防水，如果沒塗漆，筷子反而更易吸收水分，磨損裂開，使食物殘渣殘留在縫隙中，孳生細菌。
塑膠筷或美耐皿筷則不耐熱，容易釋出有毒物質。很多爸媽會在市場購買學習筷給孩子，通常是塑膠或美耐皿材質，不適合接觸熱食。平常練習時可以使用，但如果吃飯用，建議用不鏽鋼筷，以免孩子年紀小小，肝腎發育不完全，就開始累積毒素。
筷子也有開筷程序，去化學物質
剛買回來的筷子若僅沖個水就拿來使用，可能會殘留黏膠，即使是不鏽鋼筷表面還會有層油脂，因此就跟鍋子一樣，也有開筷程序。
先用清水沖洗，再以中性清潔液（如洗碗精）浸泡5～10分鐘之後，再用煮開的開水燙煮5分鐘，可去除筷子上的化學物質，最後擦乾、瀝乾後即可使用。
其實，平常的清潔程序也應把筷子泡在中性清潔液中輕輕搓洗。很多人洗筷子時都很「豪爽」，在水龍頭下隨便搓一搓後，就往筷筒放，這樣清潔並不完全。建議不要用小蘇打粉、檸檬酸等鹼性或酸性清潔液，以免傷害筷子表面，使表面脫落，美耐皿筷更是不耐酸。
另外，如果筷子表面有凹槽，就要特別用刷子順著凹槽刷洗，美耐皿筷子則得用海綿清潔，不能用力刷，否則會有刮痕，擔心會有三聚氰胺釋出，也會藏污納垢。
清洗完後用廚房紙巾擦乾、瀝乾，筷尖朝上放入筷筒。拿取時不要碰到筷尖，且筷子最好每週煮沸1次。
存放的筷筒也是重點。筷筒愈通風愈好，並且要每週清洗，否則容易發霉、長菌。
許多家庭會用洗碗機或烘碗機，提醒如果使用的是美耐皿筷，不能放入清潔或紫外線烘乾。有些美耐皿在攝氏4、50度的高溫，還有酸性或超過20度的酒精環境下，都可能釋出三聚氰胺。
有刮痕、變形就要更換
很多家庭也都沒有定期換筷子的習慣，可能用了一、兩年都沒換過。有研究發現，筷子使用時間愈長，檢出的菌落總數愈高，尤其筷子在反覆使用、搓洗下都會在表面形成細小紋路，易殘留細菌和清潔劑，所以建議3～6個月就要換1次筷子。
一旦發現筷子出現刮痕、磨損或變形，也一定要更換。
筷子是我們一天使用最頻繁的餐具；外食自備餐具，家用筷確實做好清潔、保存，定期更換，就能大大減少菌從口入的風險。
（楊心怡文字整理）