2023-12-21 01:26 聯合報／ 陳詩婷╱康寧醫院營養師癌症

韓式泡菜富含許多天然植化素，有助對抗自由基、抗氧化，促進維生素B群及維生素C吸收。圖／123RF


韓式泡菜常見於各種美食，是韓式料理、台式小吃的靈魂角色。常吃泡菜到底好不好？研究發現，醃漬物容易導致癌症，可是透過發酵製成的韓式泡菜，反而有助腸道健康，降低慢性病發生。




吃韓式泡菜 4大好處

1.有益腸道健康

與台式與日式的醃漬泡菜不同，韓式泡菜是利用發酵而成，是富含乳酸菌的一種健康食物。研究發現，發酵後的韓式泡菜每公克約有107至109 CFU/g（菌數形成單位），台灣相關規定，每罐乳酸、發酵乳等含菌量都需大於或等於107 CFU/ml，可見發酵後的泡菜乳酸菌含量和優酪乳相當。研究進一步指出，這些乳酸菌在辣椒、蒜、生薑、大蔥、蝦醬等又辣又嗆的調味料還能活下來，代表其對人體消化液具有很強的抵抗力，比較能夠存活在腸子裡。

韓式泡菜迷思 資料來源／陳詩婷
乳酸菌對身體的好處相當多，包括促進腸道健康、增強免疫力、降低身體反應等，透過「競爭性抑制」作用，可減少壞菌在腸道生長的數量；乳酸菌產乳酸的特性，不利壞菌生存，更進一步降低壞菌數量。

2.助身體抗氧化

韓式泡菜作法是將清洗後的白菜、黃瓜、蘿蔔等天然食材，加入大量的辣椒、蔥、薑、蒜搗成泥，再加進各種蔬果，特別是十字花科蔬菜，與蘋果、水梨、糯米粥等至少15種材料下去進行攪拌混合，在常溫下讓其自然發酵，或額外添加乳酸菌製成。

因此韓式泡菜富含許多天然植化素，如胡蘿蔔素、辣椒素、槲皮素、葉綠素、葉黃素、有機硫化物等，而這些植化素有助對抗自由基、抗氧化，甚至能互相作用，促進維生素B群及維生素C吸收。

3.抑制壞膽固醇

罹患高血壓、高血脂、心臟疾病、冠狀動脈硬化等問題，罪魁禍首就是壞的膽固醇啟動血小板作用，黏附在血管所導致。

研究發現，適量吃天然發酵的韓式泡菜，因其含有一種獨特的fHDMPPA活性化合物，可以抑制低密度脂蛋白氧化，也就是抑制所謂壞的膽固醇，間接減少動脈粥狀硬化問題。

4.促進血液循環

韓式泡菜會添加高量的辣椒、蔥、薑、蒜等辛香料，能促進胃液分泌、幫助消化、止吐，還有助血液循環，加快脂肪在體內燃燒的速度。儘管辛香料有非常多好處，但大量食用反而會傷胃，使胃酸分泌過多，並破壞神經末稍的感覺，所以要適量使用。