提起香椿，大家都不會陌生，中國是世界上惟一把香椿當作蔬菜的國家，民間食用香椿，據說從漢代起就開始了。中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。
此外，香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿的吃法也很多，可炒食、醃制，也可作調味用，如小炒香椿芽、涼拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等，都別有風味。
別名：又叫香椿芽、香椿頭、香椿尖，被稱為“樹上蔬菜”。
形態特徵：
每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。
香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；穀雨後，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。
香椿的營養價值：
香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。祖國醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒的功效，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。
現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病；據說，對當前正在流行的“非典型性肺炎也有一定的預防治療作用。
食用功效
1、它含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
2、香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。
3、香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
4、香椿含有楝素，揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
製作指導：
1、在做菜前，將洗淨的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、炒菜就會更具特色。
2、香椿芽以穀雨前為佳。應吃早、吃鮮、穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。
3、香椿宜燙後吃。有資料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中含有亞硝酸鹽達每千克53.9毫克。這樣高的含量，容易使人發生亞硝酸鹽中毒。試驗結果發現，用水洗過的香椿葉亞硝酸鹽含量則為每千克34.1毫克，而用開水燙後香椿中的亞硝酸鹽的含量僅為每千克4.4毫克。試驗還證明，用鹽醃過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以儘量要吃用開水燙過的香椿。
相關人群：一般人群均可食用。
香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
小貼士
俗話說“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”意思就是說穀雨節氣以前的香椿很嫩，而過了穀雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在穀雨節氣以前食用，因為穀雨後食用的話，不僅香椿的口感乏味，營養價值也大大降低了。
其它相關
關於香椿，先秦文獻多有記載。《莊子》有“上古有大椿，以八千歲為春秋”之說，故至今仍稱長壽者為“椿壽”。
食用記載，始見於唐代的《唐本草》、《食療本草》。據《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十二經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經絡也”，故不可過量食之