什麼叫隔夜?
白天早上八點多鐘起來放到晚上八點鐘，這是12個小時。我11點睡覺，早上7點起來，這個才隔了8個小時，你覺得哪個長呢?隔夜本身就是不科學的一個概念。另外，隔夜是怎麼放的?凍起來、冷藏，還是在室溫下放，都是不一樣的。夏天30多度的室溫下放一夜，細菌早就超標了。
“隔夜菜”是否致癌從認識亞硝酸鹽開始
在“隔夜飯菜致癌”的消息中，提到其可能會致癌的理由是——“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”
事實上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中的還原酶來實現，但在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的促進，蔬菜被煮熟的同時也消滅了許多細菌。但在吃的過程中，仍然會有一些細菌進入剩餘的飯菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入;細菌的生長促進硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
另一層事實是，正常人食用隔夜菜的量並不會太大，從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質監局產品品質檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。正常人食用蔬菜的話，即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達到中毒的量，除非是較大量吃。
據專家介紹，亞硝酸鹽本身並不是致癌物，而是亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺，亞硝胺才是一種致癌物。
單個危險因素不足以引發癌變 胃癌另有“真凶”
隔夜飯雖然在冰箱冷藏，但仍可能產生亞硝酸鹽等有害物質。然而，就目前的臨床觀察表明，胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的結果，與慢性感染、生活習慣、飲食種類、營養因素、環境因素、遺傳因素、精神因素有關，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生以及手術後殘胃等有關，單個危險因素不足以誘發癌變。很多因素對健康的殺傷力比隔夜飯大。目前，被列為胃癌高危因素的有以下6點：
1.長期進食高鹽、薰制品、鹽醃食品和暴飲暴食、愛吃熱燙食物以及一日三餐不按時進食等飲食因素。
2.酗酒和吸煙史。吸煙人群胃癌發生風險增加50%～60%。
3.長期幽門螺桿菌感染。
4.患有萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃息肉、腸化生、惡性貧血及做過胃大部分切除術後的殘胃等，都有癌變的危險。5.有家族史。胃癌患者親屬的發病率高出正常人4倍，胃癌危險因素中最主要的是遺傳因素。
6.年齡在40歲以上，胃病久治不愈者。
隔夜不是問題，合理儲存才是問題
從食品科學的角度來說，隔不隔夜並非問題所在。蔬菜在加熱製作的過程中，其本身含有的還原酶失去活性，無法將菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但蔬菜因沒有吃完，在存放過程中，會導致細菌的進入，細菌在適當條件下大量生長，硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣看來，硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的過程，跟是否隔夜無關，而是要同時滿足以下幾點：
首先取決於蔬菜本身亞硝酸鹽的含量：不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的，通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中，因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，如菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。
其次，要做到合理存放：合理存放是指菜出鍋時候就放在一個乾淨的盒子裡，趁熱放。因為出鍋的時候是燙的，細菌是被殺掉的，把蓋子一扣，細菌就很難繁衍起來。盒稍微涼到不燙手，趕緊擱到冰箱裡，冷藏一夜拿出來，細菌仍然是非常非常少。第二天放在一個保溫袋裡保持涼的狀態，帶到辦公室，吃之前再放到微波爐裡在殺一次菌，什麼事都沒有。
TIPS：上班族健康便當準則
1.飯最好早上現煮。剩飯的保存時間儘量縮短在5至6小時內，要徹底加熱後食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。
2.菜做好後自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜後易變質，最好第二天別吃。
3. 帶的飯菜分開放，否則容易生長細菌。
4. 提倡用玻璃器皿，以減少化學反應。
5.要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。
通過上面文章，相信朋友們都已經瞭解了隔夜飯的相關知識，隔夜飯致癌這種說法還是太過絕對。只要正確的搭配就可以了。