發黴的食物，去掉壞的部分，還能不能吃？真的沒有想到，專家竟然給出了這樣的答案！
日常生活中，我們經常遇到食物發黴、衣物發黴的情況。通常，「發黴」是「變壞」的同義詞，但是有的食物，比如豆腐乳、奶酪等，卻又是「聞著臭，吃著香」。那麼發黴的食物，到底能吃不能吃呢？
1.食物為什麼會發黴？
自然環境中到處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發達的、分支繁茂的菌絲，被稱為黴菌。
黴菌的孢子是它的「種子」，個頭小、體重輕，所以易於飄散傳播，而且忍耐力強，能夠在不利的環境中長期潛伏。一旦環境適合，就立刻煥發青春，大肆繁殖。
黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料。而這恰恰是多數食物都能提供的。溫度對其生長有影響，但是黴菌的世界太多樣了，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的黴菌可以生長。
黴菌「種子」、水分、養分、溫度在食物上完美會合，所以長黴是正常的，不長黴才令人奇怪啊。
2.為什麼有些發黴的食物可以吃，有些卻不能？
黴菌是一個成員龐雜的世界，迄今為止人類認識的有成千上萬種，但是不認識的估計遠比認識的要多。
有的黴菌對人類很友好，會產生各種各樣的酶來分解食物，為人類提供風味各異的發酵食品；有的黴菌會對人類充滿戒心，會讓一部分人過敏，出現眼睛、鼻子、皮膚瘙癢的症狀，還有的導致呼吸道感染；還有的黴菌對人類相當仇恨，會產生細胞毒素。
遺憾的是，自然環境中的黴菌們是自由遷徙、混雜居住的。當某種食物發黴的時候，可能是那些「友好黴菌」，也有可能是「惡毒黴菌」—— 最大的可能是好壞都有，為了安全當然也就不能吃了。
而有一些特定的食物，比如黃豆醬、豆腐乳、臭奶酪等等人類經過漫長的摸索，形成了特定的製作工藝。在這些工藝中，那些「惡毒黴菌」被清理出場，只剩下「友好黴菌」為人類服務。這樣得到的「發黴食物」，安全性基本可以保證，也就可以吃了。
在現代化的發酵食品中，經常採取簡單粗暴的方式 —— 先是「寧可錯殺億萬，不可放過一個」，對所有的細菌黴菌進行無差別屠殺，然後把精挑細選的黴菌菌種投放進去，再給它們最優化的生長條件，從而得到安全優質的發酵食品。如果說傳統的「發黴食品」是基於經驗通過眼力識別好壞，這樣的現代工藝就是通過 360 度無死角的政審考察、人肉去「驗明正身」，得到的「發黴食品」在安全性和風味上就要比穿傳統工藝更優越了。
3.發黴的食物會產生哪些有害的物質？
黴菌的孢子可以在空氣中飄散，所以在長滿黴菌的空間裡，即使不接觸黴菌，也有可能出現過敏或者呼吸道症狀。
就食物而言 —— 除了那些精心控制的發酵食品，自然隨機的發黴可能會產生細胞毒素。不同的細胞毒素毒性不同，危害各異。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現的黃麴黴，產生的黃麴黴毒素可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
水果上經常出現的展青黴，產生的展青黴素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等。
而甘蔗上出現的節菱胞黴，其代謝產物 3-硝基丙酸是很強神經毒素，人誤食之後最短十幾分鐘就可能出現中毒症狀——輕者噁心、嘔吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便倖存也可能留下嚴重後遺症。
​4.食物發黴後把表面發黴的部分去掉還能吃嗎？
一些生活節儉的人，在遇到食物發黴的時候，經常把發黴的部分去掉，剩下的繼續吃，尤其是麵包、米飯、水果和肉類等。這樣做，能避免黴菌的危害嗎？
答案是：不能！
我們看到的「發黴部分」，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。在其附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌存在。此外，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散——擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。因為你很難準確估計擴散範圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉！
5.發黴的食物表面洗乾淨，再高溫加熱就可以去除毒素嗎？
許多人認為，只要把「黴」洗掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。但，很抱歉，這只是一廂情願。
洗掉的「黴」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。
加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。
比如前面提到的展青黴素 —— 它可以蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、櫻桃、李子、菠蘿、西紅柿等水果，以及它們製成的果汁中都可能存在。如果蘋果發了黴，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。
糧食與堅果上發黴往往是因為黃麴黴，產生的黃麴黴毒素就更加頑強。它要在 280 ℃ 以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過 200 ℃ ；爆炒的「旺油鍋」「八成熱」也不超過 230 ℃ 而已。
6.哪些是你誤以為發黴的食物？
這個問題更常見的問法是：如何分辨哪些發黴食物能吃，哪些不能吃？
答案是：不要自己去分辨！
那些按照規範工藝生產出來的發酵食品，比如黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。除此之外的普通食品，如果發黴了，就直接扔掉吧。