國人愛義大利餐廳，但正統的義大利風味是什麼？台北大直維多麗亞酒店la FESTA新科主廚馬可．洛蒂托（Marco Lotito）說，義大利菜色講求健康、天然、彩虹飲食原則，除了帶出食材原味，文化底蘊尤不可或缺。
信奉「傳統創意派」的馬可出生在時尚之都米蘭的海鮮世家，先後在萬豪、四季、Et De Milan等五星級飯店擔任主廚；2001年投身米其林二星餐廳SADLER，2009年轉赴米蘭Bianco掌勺，翌年協助該餐廳獲得Gambero Rosso紅蝦評鑑為義大利最具創意餐廳。
馬可不只在義大利頗富盛名，也曾多次來台客座，許多熱愛美食的名人還搶著上料理課程；他去年為愛走天涯，跟著台義混血的妻子安琍華來台定居，國人才有機會一飽口福。
馬可熱愛彩虹飲食，擺盤色彩繽紛卻不繁複，雖因台灣和義大利食材不盡相同，口味難免有所落差，馬可卻樂觀地認為；義大利料理是傳統、故事和飲食文化的累積，結合台灣部分食材反而能激發出新的火花。
馬可善於使用平價的食材，透過精妙的烹飪技法，引導出食材的最佳風味，而每一道菜最不可或缺的元素就是「回憶」，也讓佳餚有了靈魂。
薄切紅魽魚、油漬番茄起士沙拉、木瓜醬汁
「薄切紅魽魚、油漬番茄起士沙拉、木瓜醬汁」這道前菜就是很好的代表，以卡布里島的度假回憶，加上拿坡里海鮮家族的經驗做為發想。以現流紅魽魚搭配檸檬皮、橙皮、蒔蘿等香料，真空冷藏醃漬24小時入味，佐以台灣特產木瓜、柳橙醬汁，巧妙平衡口感，木瓜香氣細緻卻不搶戲。
胭脂蝦燉飯、蘆筍、烏魚子
「胭脂蝦燉飯、蘆筍、烏魚子」更是台義傳統美味的交融。燉飯是義大利傳統美食，馬可使用南義熟成一年半以上的佩克里諾乳酪加上蘆筍丁、蘆筍醬，上層舖上口味稍強的胭脂蝦提點，營造層次分明的口感，最特別的是，這道菜不使用鹽巴，而是使用烏魚子調味，更顯細膩風味。
菠菜螯蝦卡頌餃、甜菜醬汁、南瓜醬汁
「菠菜螯蝦卡頌餃、甜菜醬汁、南瓜醬汁」使用墨魚、原味的雙色餡皮，包入螯蝦、迷你小菠菜，輕咬便迸出鮮美的內餡。一般義大利餃多使用熟餡，口感偏乾，但馬可卻使用華人慣用的生餡，原來，在台灣長大的妻子安琍華平時最愛包小籠包，這也是馬可最愛的家庭料理，因此把生餡應用在卡頌餃，沒想到激發出跨界美味。
告訴台灣人 除了肉，有別的食材
「台灣人特別愛吃肉，忽略其他食材的美味」，台北大直維多麗亞酒店la FESTA主廚馬可．洛蒂托（Marco Lotito）是台灣少見、擁有完整歷練的義大利廚師，談起台灣發展義大利餐廳的瓶頸，他期許自己能讓台灣人知道其他食材的美好。
歐洲從前的貴族以「鹽」做為奢侈品，是身分象徵，因此各地菜色都偏鹹。馬可表示，義大利地理位置特殊，擁有豐富食材，因此義大利菜比歐陸其他地方更重視味道，相較之下法國菜的技術、擺盤較優秀。
義大利菜因為地理特色可分為北義、南義。北義口味重，愛用奶油、起司，淡水魚、牛肉都是常見食材；南義擁有強烈地中海特色，盛產橄欖油，魚、蝦、貝類料理多，辣椒和蒜頭的使用量也較大。
馬可表示，義大利菜會依據地理，決定食材的特色，共通點是重視食材味道的展現，許多菜色也很有傳統風味；例如「米蘭風豬小里肌」在米蘭是和千層麵齊名的在地料理，歷史至少有200年以上。
馬可認為，義大利菜的核心價值在於歷史、故事的累積，義大利人也熱愛烹調，塑造了蓬勃的飲食文化；台灣義大利餐廳其實可以做得更好，可惜許多餐廳太偏重商業利益、忽略熱忱。
他說，「菜餚會隨著時代一直演進，但在創意改變的過程中，也應該要保留傳統。」