常將蔬菜存放數日再食用非常危險。危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但儲藏一段時間後，由於 ?和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成強致癌性的亞硝胺類物質。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在於人們往往大量、單一地施用氮肥，超過植物的需要量，或在採收之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較根莖類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且造成營養素流失。實驗證明，在 30℃下儲存 24小時，綠藻蔬菜中的維生素 C幾乎全流失，亞硝酸鹽的含量上升 3幾十倍。
因此，買菜應挑選新鮮的，不因貪圖便宜而買泛黃蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過 3天。凡是已經發黃、萎蔫、水清化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。蔬菜隨煮隨食，過夜蔬菜最好不要吃。