義美、鼎泰豐，為什麼能躲過食安風暴？
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去年底，因為爆發大統、富味香等廠商製造假油，到義美南崁工廠採訪總經理高志明，尋求台灣食安問題的解方。
沒想到高志明一坐下來就開門見山地說，「台灣的食安問題解決機率不高，幾乎無望，等著看吧，未來一定還會發生，你們一定還會再來找我。」
果不其然，高志明的話言猶在耳，不到半年，就發生知名麻辣鍋店鼎王湯頭造假風波，再過半年，也就是今年中秋節前夕，台灣再陷食安風暴，消費者這才知道，吃下肚的全統香豬油，原來是由餿水油、動物屍油等廢棄油製成。
隨著事件愈演愈烈，衍生出不少案外案，不少食品大廠和百年餅店誤踩地雷，紛紛中箭落馬，甚至造成每逢過年過節就大排長龍的台北犁記被迫歇業，代言牛頭牌紅蔥肉燥的阿基師下跪道歉。
就在這時，有網友列出義美食品可惡的八大罪狀，包括為了省錢不加化學添加劑、採用原始原料拖累台灣食品化工的進步、商品保存能力太差、長期服用降低洗腎機率導致醫院裁員、增加人均餘命拖垮台灣財政等等，利用反諷字句突顯義美是台灣食品業的清流。
事實上，清流不只有義美，像是2014年2月《遠見》封面故事報導的鼎泰豐，也都能在每次食安風暴裡全身而退，沒有受到波及。
義美、鼎泰豐到底做了什麼，又堅持些什麼，好讓自己每次能躲過食安風暴，不犯食安的錯呢？
答案很簡單，就是做好源頭管理。
去年食安法修正之前，政府只偏重於末端檢驗，但這些全身而退的企業卻反其道而行，把力氣放在掌控每項原料的來源，「當原物料沒問題，成品只要抽驗就好，」高志明說，前端不做，後端做得再多也沒有用。
為了在前端替消費者嚴格把關，這些食安模範生幾乎都擁有檢驗能力。舉例來說，義美就花了6千萬打造一間2百坪大的食品安全研究室，裡面劃設了化學檢驗區、微生物檢驗區，還有兩台要價上千萬的「超高效能液相層析串聯質譜儀」，只要8個步驟，就可以知道食品裡有沒有暗藏塑化劑。
去年義美之所以沒受到假油事件波及，就是因為先前他們就測過大統橄欖油，脂肪酸的組成和其他橄欖油不太一樣，於是堅持不採購。不只是油，大多數義美食品成分表上列出的原料，都經過食品安全研究室的檢驗。
不過，高志明也坦言，義美的原料千百款，不太可能每樣原料、每批進貨都拿到食品安全研究所做細部檢驗，「但如果我有檢驗能力，供應商就會很緊張，賣東西給我們也會謹慎一點。」
鼎泰豐中和中央廚房的樓上，也有一間品研室（品質管制研發室），雖然儀器設備不如義美般豪華，但舉凡蝦子有沒有大腸桿菌、重金屬殘留、添加漂白劑或硼砂，全都驗得出來。但為了滴水不漏，每隔一段時間，鼎泰豐還是會將原料送外面專業單位檢驗
鼎泰豐的品研室成員很少閒下來過，只要鼎泰豐董事長楊紀華看到新聞，有同業被衛生局抽查西洋芹，他馬上要求品研室抽驗自家採購的豆苗、四季豆和山蘇是否有農藥殘留。
龜毛的楊紀華，要求一向比法令規定嚴格。一般食品檢測的重點，都放在安全性，可是楊紀華卻要求品研室檢驗，麵粉的蛋白質和水份比例，是否符合中筋麵粉的特性；而製作杏仁凍的進口杏仁粉，難免帶有麴菌，只要在安全範圍內，不至於對人體造成危害，但他卻要求必須「零檢出」。
一旦原有供應商達不到要求，又不肯幫鼎泰豐量身特製，楊紀華就會毫不留情地更換廠商，或是乾脆跳下來自己做。
不過，源頭管理也不能只是關在檢驗室，他們也要求員工走出實驗室親眼查核原料的來源和製作過程。
「做生意怎麼可以不知道商品的源頭？」今年初楊紀華接受《遠見》雜誌採訪時堅定地說。
因此除了定期勘察國內供應商的產地和生產流程之外，鼎泰豐的品研室人員更要不定期地前往抽查，以求了解真實狀況。
好幾年前，義美定期檢測時發現瓶裝茶有農藥殘留的問題，又加上供應商對原料來源交待不清楚，雖然沒有立即性的危害，成本又比其他廠商低，但高志明還是心一橫，停售這項商品。