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貼紙巾揪灌水肉 60秒濕透
阿基師教撇步「入口沒肉味很柴」
2014年06月06日
一紙便知
阿基師用紙巾蓋在順發牛肉店購買的肉塊上測試，與一旁芸彰牧場牛肉相比，明顯較濕潤疑灌水。吳明峰攝
【專案組╱台北報導】如何分辨灌水牛肉？國寶名廚阿基師（鄭衍基）以紙巾、膚觸就破解，灌水肉立刻讓紙巾濕透，且肉心水亮、拍打後手掌出現盜汗般的出水，烹煮後較無牛肉鮮味也較柴。阿基師語重心長說，他把專業經驗講出來，是希望「良幣驅劣幣」，「公道自在人心，業者不改善自然會被市場淘汰」。
《蘋果》從拍到灌水且被驗出疑為灌水的順發牛肉，及標榜不灌水的雲林縣芸彰牧場台灣牛肉專賣店，各買一塊現宰溫體牛里肌肉，以冷藏方式保存，在未提示下請阿基師分辨。阿基師說，用一張紙巾就能測試；他覆蓋在順發牛肉上的紙巾不到一分鐘即「濕到不像話」，芸彰牧場牛肉上的紙巾則表面乾爽，僅沾油脂，截然不同。
沒黏性且肉心水亮
阿基師再以手掌心拍打並切開兩塊肉測試。他說，疑為灌水肉「濕答答的，像是手掌心在盜汗，一看就知道這個牛肉殘留很多的水」，切開後肉心水亮，沒有黏性，反觀未灌水的肉，拍打時「整個手油膩膩的」，切開後的肉心，「很乾燥，像剛蒸好的饅頭」，切好的肉片放在碗內倒扣，還黏在碗上。
阿基師僅以黑胡椒、蒜末少許調味，將炒好的兩種肉給民眾試吃，民眾一致認為沒灌水的肉吃起來較鮮嫩，李先生大讚：「入口即化，肉會自己散掉。」至於灌水肉的口感，民眾反映沒有肉味且較柴，小馬說：「有腥味，感覺就不是很新鮮。」
呼籲業者要有良心
阿基師說，他知道牛肉會灌水，廚師也有「打水」的作法，以前老師傅傳授的經驗是牛活著喝飽水，肉的含水量高，炒起來嫩度較討喜，廚師讓肉變嫩的手法則會加蛋、水或嫩精，但他現在都做良心的事，不會用這些手法，「哪怕跟客人多收十塊、二十塊，也不會用」。
對肉商灌水的劣習，阿基師說他以極大的誠意呼籲業者加油，要設法永續經營，「如果每個大師傅都像我這樣把很專業的經驗講出來，逼得民眾去學習的話，業者再不改善，一定吃虧，這就是良幣驅逐劣幣」。