台灣披薩菜脯蛋 台菜餐廳討厭賣
姚舜
菜脯蛋，是台菜餐廳甚至一般家常菜餐廳點菜排行榜上的人氣菜。但是，你可能不知道，常被來台自由行的老外稱為「台灣披薩」的菜脯蛋，作法沒想像中的簡單，所以很多自我要求甚高的餐廳，其實不太樂見客人點菜脯這道菜。
今天中午舉辦50周年慶的台灣最老字號「青葉」台菜餐廳的董事長姚成璋說，標準的菜脯蛋，不只講究表皮酥香，內裡濕潤滑嫩，形體更要渾圓飽滿，直徑、厚度都有要求，且吃來則要不油不膩。另外，上桌時盤底不得有油。
吃慣了「路邊攤級菜脯蛋」，一般人多以為菜脯蛋是在平底鍋上「煎」出來的。殊不知，講究「道統」的「餐廳級菜脯蛋」，卻是用「炸」的。而且，料理菜脯蛋時的主要工具，既不是鍋鏟、也不是長長的夾子，而是一雙筷子。
走進青葉的廚房看老師傅作菜脯蛋，一口鍋盛了熱油，俟油起了泡、冒了煙，師傅將拌好的菜脯的蛋液凌空緩緩倒入鍋中，另一手則拿著筷子繞著蛋液打轉，好讓均勻受熱並成正圓形。俟這蛋液逐漸開始有形有體後，則得用勾鍋的手以巧勁甩鍋翻面，等到兩面都熟了，才起鍋上碟。
作菜脯蛋，油溫火候得掌握，溫度不夠，成不了形；油溫太高，則頃刻變成了焦黑的「炸蛋」，要成為料理菜脯蛋的高手，得花很多時間練了再練，沒想像中簡單容易。
就跟潮州菜餐廳裡的名菜「兩面黃」一樣，菜脯蛋的食材成本不高，菜單上也沒辦法訂高價，但做起來卻的確費工，所以一般餐廳不只老闆，連廚師其實都不太樂見客人點食菜脯蛋。但立足市場50年的「青葉」沒這心態，而是用更積極正面的思維來「伺候」這道菜。
「青葉」的廚房裡有7、8口爐灶，由於菜脯蛋是開店至今的人氣招牌菜，所以廚房內不僅有獨立的爐灶，專用來烹調料理菜脯蛋，並有專職廚師製作這菜式。青葉董事長姚成璋說，在青葉的廚師，不是每個廚師都能上灶口烹調菜脯蛋，「至少3、4年以上資歷才行」。