怎麼吃／切塊冷藏放隔夜 水果營養剩一半
聯合報╱記者綦守鈺／報導】2014.06.01 11:10 am
水果顏色跟營養素有關嗎？如果想達到飲食均衡，是否每天要吃不同顏色的水果？而水果又該如何保鮮，才不會讓營養流失？水果顏色與營養 未必相對應台南市奇美醫院營養師賀智瑢表示，蔬果有著五顏六色，也有著各式各樣的營養，國外有所謂的「彩虹飲食」，建議每天食物中要吃到紅、橙、藍、綠、紫、黑、白等顏色的食物，而其中多數都在大自然的蔬果中。像是紅色的番茄含有13種維他命及17種礦物質，更含有大量的番茄紅素，其中抗氧化劑有助於降低血小板的活性，從而減少血栓、心臟病和中風的發生；而火龍果肉富含一般蔬果較少有的植物性白蛋白，且含有豐富的維生素C，是炎熱夏日的美白食品。據研究報告指出，除番茄紅素、β胡蘿葡素容易顯現出「紅、橘與黃」的顏色之外，其他營養元素並不容易透過水果外皮的顏色判斷出來，唯一能確定的是，水果中蘊藏著對人體健康有益的各種營養。維生素C誰最多 釋迦贏奇異果賀智瑢表示，根據衛生福利部統計資料顯示，維生素C是國人最常服用的第三種營養補充品，僅次於綜合維生素及維生素E。每人一日攝取的維生素C九成以上來自蔬果，且「食物愈新鮮含量愈高」，可降低體內因疾病產生的氧化傷害。所有水果中，維生素C含量最多的是釋迦，每100公克就含有99毫克的維他命C，比常見的奇異果、柚子等高C水果都略勝一籌，半個釋迦大約可提供60毫克的維生素C，足夠成人一天的建議攝取量。膳食纖維控制血脂 黑棗最多膳食纖維分為水溶性與非水溶性兩種，水溶性纖維素能吸附水分，維持腸道好菌，比起非水溶性纖維素更能降低膽固醇、抑制血糖上升，水果中，黑棗每100公克就含有10.8克，排名第一；其次是人參果、紅棗、百香果、土芭樂、仙桃、柿子、石榴、榴槤與金棗。非水溶性纖維一般來說纖維比較粗，絲絲分明，可以吸收水分，使大便體積增加，增加飽足感、預防便秘。而水果中非水溶性、水溶性纖維綜合含量最高的是桃子，每100公克就有18.8克。水果的保存 你該注意賀智瑢表示，不少人應該有過打開家裡冰箱，卻發現有果蠅的經驗，其實冰箱不是萬能，有些慢熟的水果也千萬不可放入冷藏。1.水果買回來要立刻放冰箱嗎？水果保鮮，「溫度」是最重要的關鍵。水果買回家後，盡早回復購買時的狀態，例如購買水果時若有些冰涼，就表示該品項已經冷藏，所以就要盡早放入冰箱；如果是在常溫下購買的水果，就要等到散熱、成熟後再冷藏。2.哪些水果不建議放冰箱？冰箱的低溫環境能延長水果保鮮期，但不是所有水果都適合冷藏。賀智瑢表示，有些水果會發生寒害（chilling injury），放置溫度不能太低，尤其香蕉、芒果、鳳梨等熱帶水果屬於此類；但也有水果適合放在較低溫的環境，像是蘋果、水蜜桃、核果、漿果與柑橘類等。3.切好的水果隔天再吃，養分會流失嗎？很多人會將水果先切好、放進冰箱冷藏，其實這樣水果內含的水溶性纖維、抗氧化營養素、維生素C等營養會流失。以蘋果為例，洗乾淨後連著皮吃，營養素含量最高，若削皮、切塊、泡鹽水後冷藏，隔天拿出來吃進肚時，營養價值只剩下一半。水果接觸空氣的面積愈多，營養素愈容易耗損，氧化後的水果不僅口感較差，且維生素C會大量流失，營養價值大打折扣。果汁也一定要新鮮現喝，才能保留原有水果的營養價值。