愛上高雄的番茄味
徐仲(營養師，食材達人)
天有點冷，但心卻很熱，今天要到高雄市獅湖國小進行一場味覺教育，我是受邀講者，主辦單位是帕莎蒂娜餐飲集團，他們希望透過教育，由小學開始，落實對食物的認知。當我接到邀請時，內心雀躍不已，近期這一波讓人臉上無光的食品安全新聞，歸根究柢，在於我們對食物的態度不夠細膩。
我是一名營養師，有許多同業好友都在學校任職，但現行的體制下，營養師能談的多是健康營養，而無關於「美好滋味」或「食物意義」。美好滋味不光只是主觀地好吃，而是攸關食材的新鮮和原味，還有烹煮調味的方式和技巧。至於食物的意義，不僅強調農人的辛苦，還有食材和風土產地的關係。這樣的教育，簡單說就是從「產地到餐桌」。
這一次，我決定用番茄當主題。因為冬天到了，番茄開始盛產，向來認為，高雄和番茄的關係很緊密，譬如日治時期高雄就有番茄加工廠，所以高雄湖內有「甘仔蜜會社」的史蹟。又譬如高雄人會在番茄內夾蜜餞。以及高雄人炒麵或吃肉圓時，會加上很台味的番茄調味醬。還有高雄人吃番茄切盤，一定要用黑柿子品種的番茄，沾上蔭油和薑末。
其實番茄能談的主題實在太多了，這一次我僅想強調「高雄的番茄味」，先由辨識番茄的新鮮味開始。我請主要推廣牛番茄的仁武鄉農會協助，準備數天前和昨天兩個不同時間摘採的番茄，讓小朋友透過聞蒂頭的味道，數天前的番茄有一股淡淡的爛菜味，昨日採摘的番茄則依舊有著清新的番茄味，兩者差異頗大。
我認為的新鮮定義，必須包含著「新」和「鮮」。透過採摘時間比較，小朋友體會了「新」，但代表著「鮮」的在欉紅滋味，談起來很複雜。因為小朋友發現昨日摘採的番茄色澤偏橘，反倒是摘下數天的番茄紅潤無比，原來這批橘色的牛番茄要送往台北，必須在完熟前先摘下，因為運送的途中會後熟轉紅。
原來光看顏色，沒辦法判斷是否在欉紅？
我告訴小朋友，想吃到在樹上自然紅熟的番茄，是在地人的特權，雖然產地仁武區距離獅湖國小僅有數十分鐘，但如果大家不在意番茄的在欉紅滋味，只看熱量和營養素，那產地就沒有意義了。更深一步想，小朋友日常吃的牛番茄的產地在哪裡？同樣都是牛番茄，在南投所產，味道應該不同於高雄所產，差異雖然微細，重點在於我們是否在意？
用眼睛、用鼻子、用嘴巴，好好辨認分析食材，落實產地風土的滋味教育，台灣農產的價值和發展空間，就在這些差異上。
因此這一次的味覺教育，我選擇的番茄來自仁武的牛番茄、美濃的橙蜜番茄、阿蓮的玉女番茄，因為這三區的農會都以番茄品種主打品牌。接著我請帕莎蒂娜的工作人員，在桌上的墊紙，畫下獅湖國小所在的三民區，再標示出仁武、美濃和阿蓮區。東西南北，指出方位。至少當小朋友要謝謝農人，知道掌聲該向何方，至少透過課程的強調，讓小朋友內心先埋下一個想法，一個高雄生產著好番茄的印象，然後慢慢漸漸，開始區分風土的關係。
談了產地，還有餐桌。帕莎蒂娜的廚師群為了這一次活動，想出好幾道番茄菜餚，最後我選擇蜜漬橙蜜番茄和番茄肉醬麵。因為前兩天大雨，近五成的美濃橙蜜番茄因裂果成為堆肥，如果透過主廚的菜單協助，以醃漬加工番茄，雖不知能否解決問題，但至少是個思維，況且孩子們也好喜歡這款味道。
番茄肉醬麵採用仁武的牛番茄，畢竟牛番茄本就是烹煮用的蔬果，加熱後茄紅素更容易被人體吸收，且用台灣的新鮮番茄烹煮，不是較酸的美國番茄罐頭，不是偏甜的義大利番茄罐頭，只有淡淡的香與番茄甜，很適合成為國小營養午餐，可說是台灣版的味道，也是個可以考慮的方式。至於玉女番茄，適合當飯後水果。整體來說，這場番茄的味覺教育，有醃漬、有烹煮、有生食，依著不同品種的特性，將味道呈現在餐桌上，落實「產地到餐桌」的精神。
這樣的設計是否完善？其實我不清楚，但這是我認為該做的事情，也唯有透過教育，才能讓孩子體會「吃」這件事情，不僅僅求溫飽，還有更多的意涵。
畢竟飲食是生活，也是文化，台灣的飲食文化要往哪個方向走，決定權還是在孩子們對吃的態度，那將決定台灣未來的餐飲發展。