本帖最後由 bigjohn 於 13-09-01 05:32 編輯
冰酒
冰酒的英文名稱為 Ice Wine，德文稱為 Eiswein，是一種晚收的葡萄酒，加拿大的冰酒法定名稱則規定為 icewine。
屬於白酒類的冰酒甜度高，酒精濃度也高。這種酒發源於歐洲的德國北部、奧地利、德法交界的亞爾薩斯等寒冷的地方，一般認為是在 18世紀末發源於現今德國巴伐利亞省的法蘭哥尼亞地區 (Franconia) 。目前加拿大與紐西蘭也有生產，但其採收釀製的規範與德奧不同。
一般而言，製造冰酒的葡萄有三種，即 EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING，也有用三種葡萄混合釀造的，一般以 Riesling (莉絲玲) 品種較為理想，因其果皮較厚且較晚熟之故。
在冬天，約為攝氏零下11度的溫度下，葡萄會因氣候的寒冷而脫水結霜，葡萄中95%的水分都會結成冰，但其餘的糖分並不會結冰，表面則形成一層白色的糖霜，葡萄本身會因脫水而變皺縮小，大小變成原來的五分之一大，此時其內部的糖份卻極高。一般會在大雪覆蓋過後的春天，約為十二月到一、二月的期間採收 (一般葡萄酒是在九、十月時採收)，而且一定要在零下 7ºC以下的晚上(各國有不同的規範，加拿大 VQA 規定的採收溫度為攝氏零下8度，)、以人工採摘下來，將結冰的水分去除，再以葡萄糖的那一小部份釀造，因此十分耗費人力。
採收後， 第一次壓榨的原汁釀製的酒稱為冰酒，因為甜度高，酒精度也最高。而第二次壓榨的原汁釀的酒則特稱為「霜酒」，甜度及酒精度都稍低，但是一般還是稱此為冰酒。每公升冰酒約含有 220 到 256 公克的糖份，因葡萄品種的不同而略有差異。
因為受到天候條件的限制，每年冰酒的收成不一，在冷冽的寒風吹襲下，收成的極少，可能只有整個葡萄園產量的5%至10%，有時整片葡萄都凍死，那年的產量就稀少珍貴，所以價格與年份、產地等等都有關係。
由於產量少，冰酒一般瓶裝容量為 375 cc 裝，比紅酒少很多。一公斤的葡萄足可以釀出 750 cc 的紅、白葡萄酒，但卻只能釀出 50 cc 的冰酒，由此可見一般。如同紅酒一般認為以法國、義大利釀製的較佳，冰酒一般是以德奧出產的評價較好，特別是德國為最有名，但產量少。加拿大的冰酒產量則較多，市場上常見。
冰酒理想的飲用溫度為攝氏14度，搭配巧克力、甜點或水果乾最為合適。聚餐飲用多種酒類時，甜度最高的冰酒較適合在最後飲用。冰酒的保存期最長可保存7年，但因產量少，市面上很少見到 年分很久的冰酒。
冰酒一般帶有很濃的甜香，有種類似蜂蜜一般的香甜氣息，色澤上呈淡金黃色，深為女性喜好。雖然許多品酒者多認為甜酒不入流，但是喝酒賞酒本為個人喜好，無所謂高下貴賤之分，純粹只要個人喜歡適量即可，沒有「最好」的酒，只有「自己最喜歡」的酒，喝得健康高興即可。
參考資料：http://www.homeoffice.idv.tw/archives/000134.html
紅酒
紅酒是用紅葡萄釀製而成的，過程中，葡萄內的酵母菌會發酵，約莫１０天的時間，葡萄的糖分會轉變為酒精，並吸收果肉的天然紅色素及單寧，完成第一次發酵，成為口感極佳的紅酒。
高品質的紅酒還需要二度生化發酵，加進特殊微生物將果酸變成乳酸，降低酒的酸性，然後才放入橡木桶內儲存。
葡萄皮內所含的單寧，是用來評斷紅酒優劣的指標，越好的紅酒所含單寧越多，但同時也需要更長的時間才能把單寧的苦澀轉為柔順的口感，而這時間從１年到１００年不等，端視每一瓶酒質而定，這也就是為什麼，有些紅酒必需幾年內就喝掉，有些則需放很久才能品出其最佳風味。
薄酒萊是紅酒中少數可以冰過後飲用的，富含果香的薄酒萊必須要趁新鮮喝掉，由於釀製薄酒萊的葡萄從採收、發酵到裝瓶，僅約數週時間，所以薄酒萊必須要在６個月內喝完，酒味才不會變調。紅酒其適飲溫度因葡萄品種、產區而有所不同，一般大約在16°C~18°C左右。紅葡萄酒的色澤取決於葡萄皮，單寧酸（決定其儲存年份）取決於葡萄核（少數來自皮、梗）。
釀造方法：
除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。
破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。
榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。
發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。
熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
裝瓶：熟成後即可裝瓶。
甜酒
dessert wines or sweet wines，可以先大致分為二種:
不加烈甜酒，與 加烈甜酒(fortified sweet wines)。不加烈甜酒比較普遍，就是說釀造中不加入烈酒。加烈甜酒就是葡萄酒在釀造後，或釀造中加入烈酒。大家應該都知道，葡萄酒的酒精是由葡萄汁的糖份轉化而來，二份糖生一份酒。甜酒，要含有糖份，不然就不算是甜酒。可是，甜酒也要有相當濃度的酒精，不然葡萄酒很容易敗壞掉。要兼顧糖份與酒精，並不是那麼容易的。
加烈酒就是其中一個方法。不想加烈酒，就得另外想辦法增加葡萄的糖度。最簡單的方法當然就是加砂糖去釀了。不過，這種方法只有那種很便宜、大量製造、品質也不怎麼樣的甜酒才會用。絕大部份的甜酒還是想辦法以"天然"的方法來增加葡萄汁的糖度。最簡單的，就是延後葡萄採收時間至深秋或冬天，讓葡萄果粒完全成熟，甚至風乾好一陣子，以增加葡萄糖度。這樣子可以讓葡萄糖度增至25-40 Brix (25-40%的重量是糖份，很甜喔!)。然後，在葡萄汁發酵的過程中，在糖度還沒完全發酵成酒精時，停止其發酵過程。最常用的方法就是把溫度迅速降低(如接近冰點)，等酵母死光，然後離心過濾。這樣，糖份與酒精就會並存在葡萄酒中。或者，有時候糖份非常高(>30%)，轉化來的酒精濃度超過15%，酒精會殺菌，超過這個濃度酵母菌就死光光了，留下還沒轉化的糖份。這二種方法，就是我們最最常喝到的甜酒所用的方法。
一般來說，如此釀成甜酒的酒精差異很大，端看各酒廠的取向與風格。低的，可以低至只殘存0.15-0.2%重量的糖份，這時我們只能感覺到有一絲絲甜味。高的，可以高到3-5%，或者更高，這時甜味就非常明顯了。在美國，這樣做出來的甜酒常標成 "late harvest"。在緯度更高的地方，如加拿大跟德國，讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬，等到某天果粒結凍了，這時才摘下來。然後小心處理果粒，將那些冰粒冰屑(絕大部份是水份)排掉，這樣葡萄汁就會甜了。這樣用結凍果粒製成的葡萄酒，加拿大叫ice wine(冰酒)，德文叫做 eiswein。有些德國酒廠則另有不同的方法，叫做sussreserve(sweet reserve的意思)。他們保存一部份的葡萄汁，其他的葡萄汁則是讓其完全發酵變成不甜的葡萄酒。等酵母都死光了後，再加入原先保存的那些葡萄汁。這樣一來，有酒精濃度，有糖份，又可以增加果香。
在義大利，尤其是在Chianti地方(Firenze附近)，他們會把摘下的果粒靜置陰乾一陣子，增加糖份再進行發酵。這樣，義大利文叫governo。另外，一種"天然"增加甜份的方法就是，讓葡萄發黴變甜。這方法雖然聽起來有點嘔心，不過這種酒很好喝，而且一般有點貴或很貴，而且這方法難度很高，同時風險很大。所需要的黴菌是一種叫(學名) 的黴菌。這個屬的所有菌種都會寄生在葡萄上，可是只有一種才是果農要的。生了其他黴菌，果農就會哭翻了。最好環境，是在秋天時晚上是又涼又濕，白天是又乾又熱的環境。晚上涼，降低葡萄的呼吸作用，增加甜份。晚上濕，促進黴菌的著床、生長、與散佈。白天熱，增加葡萄的光合作用，增加甜份。白天乾，促進水份經由菌絲所穿刺的洞洞，蒸發出去。這樣一來，果粒就會很乾，很甜，味道很複雜。可是產量就很低了。一般來說，一叢葡萄籐可以生產三四瓶普通的不甜(dry)葡萄酒。但對這種貴腐甜酒，八叢葡萄籐才能生產一瓶酒。所以，這樣做的甜酒不僅品質好，是甜酒之王，而且價錢很貴很貴。
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