阿天 發達公司經理
來源:品味生活   發佈於 2013-05-16 13:10

簡易自己動手做梅子方法---

簡易自己動手做梅子方法---
脆梅---清爽、即時可吃 梅子Q & A
1、殺青:取約6分熟之青梅語言相互搓揉約10分鐘,使青梅的表皮滲出汁液,以木槌或刀背輕拍梅果蒂頭處,使青梅有一裂縫,取掉蒂頭。
2、醃漬:將青梅及鹽倒入桶中,加水醃漬一夜。
3、將鹽水倒掉,以清水清洗梅子,再以流動清水或每隔一段時間換水方式漂洗鹽分掉。
(如欲保有梅子的酸味,此階段宜保留一些酸味,不要漂洗的沒有味道), 漂洗後將青梅撈起瀝乾(或裝紗袋用脫水機脫水1分鐘)。
4、取約1.5公斤之砂糖(製作10公斤青梅時)加5000CC的水煮成液狀,糖液放涼後與瀝乾之梅子混合醃一日。
5、將糖漬一日生成之糖液倒掉,取2.5公斤之砂糖,重複上一步驟。
6、將糖漬一日之糖液倒入鍋中,再加3公斤之砂糖煮成。
將此糖液與梅子混合裝罐放入冰箱存放,即告完成。
梅露------清甜無酒味
作法:1‧以約八分熟、無破裂傷之青梅洗淨後,充分晾乾或擦乾。
2‧將青梅及冰糖依4比3之比例(視個人喜好甜度而異)放入玻璃瓶中,
倒入米酒頭或高梁酒淹蓋,使之不與空氣接觸,將瓶蓋密封,經4 個
月後即可飲用。愈陳愈無辛辣感。(冰糖亦可於3..4個月後將酒倒出
後,以冰糖倒入梅子中,將梅子收縮成乾扁狀,其濃縮汁液再與原
先倒出之酒混合即可。—香味較濃)
Q梅------飯前開胃
作法:1‧以約八分熟之青梅加鹽(比例約100:7)稍加搓揉後,加清水浸泡1至7天均可。
2‧取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗天約曬一天)。
3‧將梅子裝罐,一層梅一層糖(梅糖比約5:1),放置3至4天後將汁液倒掉。
第二次加糖,糖可稍多點,放3至4個月為較佳食用時間。
4‧欲增加Q度及存放性,可於第二次加糖置放3至7天後,作第三次加糖
(比第一次加糖之量稍多) ,3至7天後,將湯汁取出煮沸去除水份。
待湯汁溫度降低後再倒回罐子中,存放3至6個月為較佳食用時間。
梅醋---健康飲料
1‧取八分熟之青梅洗淨後去水、陰乾或擦乾。
2‧梅、陳年醋、麥芽糖以1:1:0.75之重量比例一同放入罐子中即可。
(麥芽糖比例可提高至1.5以減少酸性增加甜味)
3‧每隔2個月取出罐子,打開蓋子用棍棒加以攪拌,以免麥芽糖沉於底部。6個月後即可食用。
●據民間通說,早晚空腹飲用一小杯,可治療尿酸過高。
梅子Q & A
Q:如何判定梅子的成熟度?
A:一般梅子皆是在6~7分熟採收,以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色;7分熟為青綠色;8分熟轉黃綠色;9分熟成為黃色,並開始變軟;10分熟為黃色,果實柔軟具有香味。
Q:醃製梅子時,找不到粗鹽怎麼辦?
A:一般醃漬常使用粗鹽,可使醃漬的風味較佳,如果家中沒有粗鹽,用一般的精鹽取代即可。
Q:為什麼製作梅酒或脆梅時會出現苦味呢?
A:梅子製品具有苦味,特別是梅酒或者脆梅,一般原因有兩點:可能所用的原料梅過於青澀;或者原料梅浸水或搓鹽脫澀的手續不夠完全所引起,因此,只要選擇成熟度合適的原料梅,並且在梅子搓鹽或浸水脫澀的製程中稍加注意,便可避免苦味啦。
Q:脆梅有發酵現象時如何處理?
A:一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中,會產生產生氣泡或是酒味的現象,預防的方法:可將成品或是半成品貯放在低溫下,即是放入冰箱內保存。至於,已經產生發酵現象時,可將糖水倒出,重新加入一些糖後,加熱煮沸,等放冷後再倒入梅子中。如此重複2~3次,便可消除發酵現象。
Q:梅酒喝完後,剩餘的酒梅如何處理?
A:梅酒喝完所剩的酒梅,實際上可以取出直接食用,也可再加一些糖,製成酒梅蜜餞,或者將酒梅果肉剝下來,剁碎後加入1/2量的砂糖,熬煮成梅子果醬食用。
Q:醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的?還是曬乾的?
A:醃漬用的紫蘇葉最好使用生鮮的,並且以紅紫蘇葉最佳,因為其香氣最濃烈,且有極佳的色澤,可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用,但無法產生紅色色澤,且香氣較弱,所製成的梅子產品在色澤及風味上較差。
Q:如何防止醃漬品發霉?
A:1.要防止醃漬品發霉,最簡單的方法即是將製品或製程在低溫中進行,以降低微生物滋長的機會。
2.無論醃漬品在製程中或者完成品,夾取時,應避免生水混入。
3.加工前器材的消毒、加工製程中,以及貯放場所,均需注意周遭環境衛生。
4.可在產品中添加少許酒,也可減少發霉現象產生。
Q:鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可以喝嗎?
A:鹽漬梅中所提到的「白梅醋」,其實是醃梅子所產生的鹽水,既酸又鹹,應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與與此處提到的「白梅醋」混為一談,其實,梅子果醋是梅子加糖、醋的浸泡而成的產品,可直接飲用。而「白梅醋」則為醃漬後的鹽水,僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。
Q:梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎?
A:可以,梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。
Q:鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同?
A:鹽漬梅是做梅胚的傳統方法,鹽分較重,可長期貯藏。而低鹽醃梅,是用酒取代鹽分,是一種低鹽食品的新作法,可減少鹽的用量,但產品需放在冰箱冷藏保存,且梅子會略帶酒味。
Q:脆梅製成後外表皺皺的原因為何。
A:可能原因有二種,一種是青梅未敲裂,另一種原因是梅子敲裂
的太多。
Q:脆梅完成後,為何外表顏色深暗,而不是一般的翠綠。
A:原因是殺青不足,也就是加鹽殺青效果尚未完成,即進行下一
步驟。
註記:資料來源------農委會梅子博物館 水里鄉青梅生產合作社/天山梅

評論 請先 登錄註冊