「八仙」一詞在中國歷史上的不同時期一直擁有不同的涵義，直到明朝吳元泰的《八仙出處東遊記》（一般稱為《東遊記》），才正式定型為鐵拐李、漢鍾離（或鍾離權）、呂洞賓、張果老、何仙姑、曹國舅、韓湘子及藍采和。
道教的八仙緣起於唐宋時期，當時民間已有「八仙圖」，在元朝馬致遠的《岳陽樓》、范子安的《竹葉船》和穀子敬的《城南柳》等雜劇中，都有八仙的蹤跡，但是，成員經常變動。馬致遠的《呂洞賓三醉岳陽樓》中，並沒有何仙姑，取而代之的是徐神翁。在岳伯川《呂洞賓度鐵拐李岳》中，有張四郎卻沒有何仙姑。明《三寶太監西洋記演義》中的八仙，則以風僧壽、玄虛子取代張果老、何仙姑。
劉海（或作劉海蟾）雖然現在不列在八仙當中，但在許多地區仍位於八仙之列。明《列仙全傳》用劉海頂替了張果老，在江西某些地區的「跳八仙」中，也有以劉海代替漢鍾離的，而台灣亦有用劉海替代藍采和。
南宋末年的李簡易《玉溪子丹經指要》卷首載《混元仙派圖》列舉了內丹鍾、呂一系的傳承系譜，雖不可盡信，卻不失為最早、最系統的內丹傳承史料。
按該圖所列，第一代鍾離權所傳有呂洞賓、王老真人、陳朴等，其中呂洞賓最為著名。據史料，鍾、呂二人活動於唐末至北宋初，在五代末已頗有名。第三代以呂洞賓所傳最多，計有曹國舅、陳七子、劉海蟾、景知常、姚道真、趙仙姑、麻衣道者、郭上灶、何昌一、老木仙翁、李鐵拐、施肩吾、張侍郎、徐神翁、劉高上、浪然子、沈東老、張和尚、王喆、浴室和尚、川張迪功、掛須、玉溪叟等。其中，鍾離權、呂洞賓、曹國舅、李鐵拐這四位道教人物都是後世「八仙」原型。而劉海蟾、張四郎（或作張侍郎）、徐神翁也曾一度在八仙的隊伍中出現過。
日本民間信仰也有類似的神明組合，稱為「七福神」，七福神中除了惠比須為日本固有神明之外，其餘皆為外來神明。大黑天、毘沙門天、弁財天傳自印度佛教，壽老人、福祿壽、布袋則傳自中國。由於中日兩地文化影響，加上七福神搭寶船的形象與八仙過海類似，也有學者認為七福神是由中國八仙而來。