印度勞工教老闆的事
哈佛商業評論 – 2012年11月5日
孟買約五千名半文盲的餐盒快遞員，
一星期有六天要將13萬個餐盒，準確地從顧客家中送到他們的辦公室。
他們利用火車、腳踏車與手推車，穿梭擁擠的城市，不需任何科技協助，連手機都沒有。
作者深入研究後，發現了一個獨特的系統，以組織、管理、流程與文化為四大支柱。
他們的組織扁平，由25人一組的自主單位構成。
餐盒由火車運送，緊湊的時刻表規範了快遞員的工作。內建的緩衝能力，讓他們得以因應極小的誤差範圍。
每個小組都有額外人手，必要時可以支援任何工作。
另外，可能導致工作大亂的變異盡量減少，並以簡單的代碼系統協助迅速分類，將餐盒送往目的地。
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馬卡龍與巴黎的食物美學
【聯合報╱韓良露- 美食家-】 2012/10/27

馬卡龍是巴黎登峰造極的甜點代表。
二十年前的早夏六月，我在巴黎聖日耳曼區的rue de Buci的小旅館度了一個月的蜜月，
今年六月重溫蜜月租下的公寓，也在走路不到三分鐘的rue de Seine。
二十年時光匆匆過，聖日耳曼區附近不能說沒有改變，但似乎不如回首自己人生來時路的變化大。
Cole Poter有首歌唱著我愛巴黎的時時刻刻。我當然愛巴黎，卻不像對京都那麼平靜祥和。
巴黎總是騷亂我心，不管是年輕時蠱惑著我想過波西米亞的浪漫歲月，或是熟年後誘惑著我難以抗拒布爾喬亞的華麗日子。
如今崇尚清樸簡單生活的我，
來到巴黎卻屢屢受惑，只有在巴黎，我才會再度陷入對華衣美食的嚮往。
我在巴黎總是吃得太甜太精緻又喝太多紅白酒，不管是台灣糕餅、京都京果子、紐約乳酪蛋糕、倫敦草莓醬鬆餅，我都不會天天想吃。
但在巴黎我卻天天吃馬卡龍、閃電泡芙、蒙布朗栗子蛋糕與巧克力。
今年晚春的蜜月之旅，藉著說要研究巴黎的馬卡龍，起碼吃了上百顆，但吃來吃去，
還是覺得Pierre Herme最精采，果餡最新鮮，杏仁蛋白酥口感清爽飽滿，小圓餅的縐褶綴邊漂亮，
混合口味的餅皮與果餡有創意，在我心中可比更有名的Ladurée略勝一籌。
我一直覺得最能代表巴黎精緻華麗巧奪天工特質的食物，首推馬卡龍。
此糕點據說是下嫁法王的凱瑟琳皇后，從義大利佛羅倫斯帶來的杏仁餅，
但經皇族所在的羅亞爾河谷宮殿與南錫的修道院，改良成類似今日但大許多的圓餅，
後來再經巴黎Laudree師傅的巧手設計成如今的小巧華麗、人見人愛。
巴黎的馬卡龍可說是登峰造極的甜點，不管明亮柔美的色澤、被形容有如酥胸的咬嚙觸感，
以及夾層果餡豐富自然的香味。
馬卡龍是甜點中的公主，我雖然也愛巴黎安吉莉娜茶坊的蒙布朗栗子蛋糕，卻不會有對美學的五感佩服與傾心。
但吃太多馬卡龍總是不好，但巴黎這座受路易王朝與幾位從義大利、西班牙、奧地利下嫁到法國的皇后的皇室奢華美學影響，
可說是全世界最重視感官美學歡愉的城市，我在其他城市也不太受米其林星星的影響，在巴黎卻忍不住常常從一星吃到三星。
很少城市的食物像巴黎這樣有階級性，同樣的一道菜，在三星、二星、一星餐廳，到高級咖啡館或大眾食堂吃的都不相同，
食材、擺盤、烹調手法都有不同等級，那種好吃是見仁見智，但提到何者最美，三星餐廳一定最美。
巴黎重視食物中的美，但對我而言，食物也可崇尚真與善。
我對巴黎的美食總是又愛又懼，還好這回我在巴黎只待一個多月，否則天天沉迷於美食的追求之中，還是挺不安的。
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韓良露挑餐廳 有三個堅持
【專題報導】
「真正老饕要有一個本事，就是在任何餐廳裡，都能找出老闆最用心的幾道菜…」韓良露品評餐廳，也有三個堅持…
堅持道地
「很多人定義我是美食家，可是吃對我來講，絕對不只是口腹之慾，
有機會我都盡量去吃遍世界各地，我喜歡藉著食物做文化研究」
韓良露說，「因為你了解菜系，才能了解食物文化史，例如清楚波斯菜系，你才能清楚波斯和印度北邊蒙兀兒帝國的關係」。
因 為喜歡分析比較菜系，食物「道地」與否，對韓良露來講就是很重要的事！
例如：一盤麻婆豆腐不道地，你不能說這是fusion（跨界料理）麻婆豆腐，除非你 把它放到墨西哥餅上，旁邊加點酪梨，又另當別論；
fusion背後也是要有想法，「沒有任何藉口把不道地的菜說是創意fusion，沒這回事兒，它就是不 道地！」
堅持初心
韓良露判斷餐廳是用「心 意」來當標準。
例如小菜的品質，通常只有小菜好、大菜不夠好，從來沒有小菜不好、大菜卻好的例子；
或者便宜的涮涮鍋店，老闆還願意用較貴的大白菜和需每天 配送的「板豆腐」；
又或者生意不錯，但堅持每天一定份量賣完就收攤的小店，它們不會為了賺錢而多賣超過生產能力的食物，「這就是日本人所謂的『執事者的初 心』，
賣鮑魚的人固然可能有這樣的心意，但賣切阿麵的人也有的話，會更讓人感動」。
「台灣近年來創意菜在增加，不過飲食水準普遍降低，因為我們的『初心』變混亂了，
時髦的店越來越多，
簡單美味的小吃，例如切阿麵、麻醬麵卻在減少中」，
她真誠地盼望更多的餐飲業者，能夠找回那份「只想做出美味食物的初心」。
堅持真實
身為美食家，令人意外的是，幾乎沒有什麼餐廳老闆和廚師認得她，
「因為吃東西對我來講是放鬆的生活享受，不是工作，而且我也希望吃到和一般客人一樣的食物，
而不是老闆特別為我做的」。
「我如果有什麼飲食哲學，那就是『真實』，
對我來講『真實』即美味，這是到40歲之後才有的體驗」，
5歲就開始飲食啟蒙的她，父親和外婆帶她嘗遍外省口味與台菜、日本菜，
長大後又遊歷各國，辨別食物真不真實，已經是本能。
「真 正老饕級的人要有一個本事，
就是在任何餐廳裡，找出老闆最用心的幾道菜，這常常是他的賠本菜。
例如他對蘿蔔糕特別用心，但可以從鮑魚上賺你的錢」
她說， 「好的美食家，吃蚵仔麵線和吃鮑魚魚翅，要用相同的心思，
美味的松露、生蠔，所帶來的感動應該是和好吃的水煎包、蘿蔔絲餅一模一樣的！」