出處／康健雜誌 文／葉懿德 圖／Freepik 的故事


菇類要洗嗎？變色就不能吃？6種菇保存、挑選方式一次看© 由 康健雜誌 提供

菇類有「蔬菜牛排」稱號，營養價值高 ，但保存不當也可能危害健康。究竟外觀出現哪些狀況就該丟？如何延長保存期？

菇類是真菌，菌傘和菌柄幾乎都能食用，含有豐富的膳食纖維、維生素B群和礦物質。其中，水溶性纖維可幫助腸胃蠕動、清腸助便，也能增加飽足感，是用於減重的優質好食材。以香菇為例，每100克就含有3.8克的膳食纖維，是蘋果的2倍、白菜的3倍，可說是CP值相當高的膳食纖維來源。

此外，菇類還有「蔬菜牛排」的稱號，郵政醫院營養師黃淑惠指出，菇類蛋白質含量比一般蔬菜類高出好幾倍，同樣100克，菇類有3～3.5克的蛋白質，葉菜類大概只有1.2～1.3克蛋白質。

1關鍵步驟可讓菇類保存更久

菇類一旦摘下，在常溫下會繼續熟成，要避免碰到水，盡早食用。黃淑惠說，尤其雨季更需要留意保存問題，若是發現菇類已經變色、變味就表示不新鮮了，若是保存不當，恐導致身體不適、食物中毒。

黃淑惠也分享她保存菇類的小技巧，就是「吸乾水分」，新鮮菇類碰水後容易濕軟、腐敗，不易保存，若沒有要馬上烹調，不需要清洗，將菇帽皺褶髒污先簡單清理、菇柄末端帶雜質部分切掉後，再裝進「可透氣」的保鮮袋或是塑膠袋中，接著放進冰箱冷藏保存。她解釋：「通常買來的菇都還是活的、會呼吸，若是放進完全密封的袋中，反而會讓水分悶在裡面，加速菇類腐敗。」

6種菇類保存及挑選技巧

行政院農委會也指出，其實不同的菇菇有不同的保存技巧，購買時的挑選方法也大有學問，以下是6大常見菇類保存及挑選原則：

香菇

1.保存：清除香菇表面水分，並放置在4度C冰箱中，可以用擦手紙、廚房紙巾包覆菇體，約可保存7～10天。

2.挑選：菇體圓整、菇傘肥厚、菇傘面可見絨毛。若表面已無法看見絨毛，表示菇體水分較多，因此要注意保鮮。此外，菇柄處若經修剪可能會有褐變現象，可將褐變處切除即可。

金針菇

1.保存：由於屬於低溫栽培，因此若購買袋裝金針菇，只要將其放置於4度C冰箱中即可，避免拆封。

2.挑選：菇體白淨、菌傘沒有變色、凹陷。若金針菇包裝袋出現破裂，則會有外包裝腫脹、有水氣，就應避免購買。

秀珍菇

1.保存：以報紙或廚房紙巾先包裹住菇體，再以保鮮膜或塑膠袋封存置入冰箱，可減少細菌孳生。

2.挑選：色澤未變黃、菇柄橫切面邊緣整齊、菇柄及斷面色澤均勻潔白。菇體有變黃就屬劣變，菇體表面沾染異色雜菌也算是劣質品。

洋菇

1.保存：將菇體表面以紙巾擦乾，並置於紙袋中吸附菇體散發的水蒸氣，放入冰箱冷藏，可保存7天左右。

2.挑選：外觀完整，沒變形、褐色傷痕或異味，雖然洋菇為少數可以生食的菇類，但因栽培過程中會接觸到自然環境中的微生物，建議還是清洗後再食用。

杏鮑菇

1.保存：冷藏保存，不建議放置冰箱時間超過2週，如果已有黏液或變黃，建議就不要食用。

2.挑選：外觀完整、大小適中（約10～15公分）、菇柄肥厚具乳白色、輕輕按壓起來有彈性、沒有酸敗味而有菇類的清香。

木耳

1.保存：若是以紙盒包裝，在冰箱中的保存時間可以長達1個月，如果買到泡水木耳，可以放在通風處風乾半天左右，等水分乾一點再放入冰箱冷藏。

2.挑選：正常的木耳可分成背面及腹面，背面在通風良好的狀況下，可以看到密生的短絨毛，腹面則在25度C的溫度下，會呈現暗紅色。夏天、溫度超過28度C以上生長的木耳，通常耳片會較薄，顏色也很淡，呈淡橘色。

值得注意的是，先前曾發生吃泡發黑木耳中毒事件，處理乾貨時需注意以下5個重點：

1.短時間浸泡，最好不要超過4個小時。如果要長時間浸泡，就必須要勤換水。

2.夏天溫度高，泡發時放到冰箱裡。

3.泡好之後盡快吃完，放冰箱也不要超過24小時。

4.如果24小時吃不完，就要冷凍保存，之後要吃之前再蒸煮一次殺菌。

5.浸泡過程中發現水變色、變混濁，食材摸起來黏滑，或聞起來有臭味就不要吃。

菇類冷凍過味道更鮮甜、營養價值更高

目前台灣的食用生鮮菇類，大多採用太空包栽種，栽培過程多是無菌生長，有些更有保鮮防污包裝，黃淑惠說，不必過多清洗就能下鍋料理，但若是天然香菇、木耳就須充分清洗才能食用。

值得注意的是，若想讓菇類保存更久、味道更好，可以將菇類冷凍過再料理。黃淑惠解釋，菇類的細胞會因為冷凍被破壞，容易釋放出胺基酸，可以使菇的味道更鮮甜，也能讓營養充分釋放，營養價值更高，像是燉湯時可以直接使用冷凍過的菇類，營養都會釋放在湯裡。若家裡有許多乾香菇，不妨可以運用料理機磨成香菇粉，代替味素，提鮮也更天然。