古代茶葉之散茶、芽茶、葉茶--3
明朝葉茶的突出發展，還表現在制茶技術的革新上。元朝散茶的採制，如前引《王禎農書》所見，雖其工藝流程已頗系統、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來看，不免粗略。至明以後，如聞龍《茶箋》（1630年）所說，「諸名茶法多用炒，惟羅宜於蒸焙」，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開，提供了一個極為有利的條件，同時，也使炒青等一類制茶工藝，達到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術要點載，採茶「須晴晝采；當時焙」，否則，就「色味香俱減」。采後萎調，要放在簞中，不能置於漆器及瓷器內，也「不宜見風日」。炒制時，「炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。」具體工序是：「凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙乾。」這段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙於這樣一個過程，在這幾道工序中，書中指出，殺青後薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要「初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈」；炒後「必須揉挼，揉挼則脂膏熔液」，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對採摘的茶芽還要進行一番選揀和加工，經過剔除枝梗碎葉後，「取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖」，然後再付炒制。所有上述這些工藝和認識，在近代茶葉科學出現之前，一直是中國乃至世界傳統制茶經典性的工藝和認識，即便是現在，其許多工藝和技術要點，仍沿用於中國各種名特和高檔茶葉的製作過程之中。
明朝葉茶的獨興於時，還表現在促進和推動了其他茶類的發展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應運得到了全面的發展。