新聞中心蔡經謙2023-10-18 |
  



【早安健康／蔡經謙報導】泡菜、優格、味噌、起司…發酵食品早已融入民眾日常生活之中，不僅美味可口，更是許多人的腸道保養之道。不過怎麼吃才是最加分？日媒邀請多位專家進行投票，選出「發酵食品最強組合排行榜」，除了柴魚與味噌等搭配外，泡菜與起司、優格與甘酒等組合也紛紛入選，專家更指出，若多種發酵食品能一起食用，效果更好！
日本石原診所副院長石原新菜說明，調整腸道環境最重要的是細菌的多樣性，腸內細菌繁多，容易生存的場所與益處各有不同，因此盡量攝取各式各樣不同種類的好菌非常重要。他特別推薦民眾組和2種發酵食品食用，透過「雙重發酵」不僅風味更豐富，也可提升健康效果。
日媒《介護》對5位飲食專家進行問卷調查，包括營養師、醫師、醫學博士、日本發酵文化協會上席講師等，選為第一名的發酵食品組合計10分；第二名計9分，以此類推，第五名計6分。分數加總後，最終票選出選出「發酵食品最強組合排行榜」：

第六名（9分）：甘酒×納豆 


醫學博士佐野心（暫譯）指出，將納豆加入一小匙甘酒，可享受與以往截然不同的溫和甜味。甘酒富含寡糖，更能幫助腸內好菌繁殖。

第六名（9分）：酒糟×味噌


中山學大學附設醫院口腔醫學部牙醫師劉馥萱曾於臉書專頁分享，喝味噌湯能幫助民眾減肥排毒、降膽固醇、預防癌症、改善更年期不適。至於酒糟，營養師麻生麗美（暫譯）指出，酒糟富含維生素B群與熊果素，能抑制黑色素生成，並有美肌效果。由於味噌湯製作方便，食材組合可千變萬化，民眾不妨嘗試加入將兩種食材一起運用。 （編輯推薦：味噌湯四大神效！一天2碗味噌湯，降26％的乳癌風險）

第五名（10分）：醋×納豆


石原新菜表示，就口感上，納豆混和醋後會產生泡沫，變得較不黏，更好入口。就營養上，添加醋後，也有助於人體吸收納豆中富含的鐵質與鈣質。

若不習慣納豆的滋味，民眾不妨嘗試自製醋高麗菜。東京醫科牙科大學名譽教授藤田紘一郎曾表示，醋等發酵食品能抑制腸內壞菌、活化好菌，並推薦搭配富含膳食纖維、能抑制活性氧類、抗癌的高麗菜，有女性每天吃一次100g醋高麗菜，2周內就減去2.5kg，腰圍也小了8吋。 （編輯推薦：養腸三寶讓你越吃越瘦！醋高麗菜竟讓她腰圍瘦下8公分）


第四名（17分）柴魚片×味噌


日本發酵文化協會上席講師藤本倫子與營養師濱本千惠表示，柴魚中含有麴菌，味噌中含有乳酸菌、麴菌、酵母菌，能一次攝取到多種好菌。不僅如此，柴魚富含人體細胞新陳代謝不可缺少的胺基酸，具有高度抗老效果。

由於過度加熱，會導致好菌死去，若想充分獲取所有營養，可將味噌與柴魚片混和，自製「味噌丸」，想喝時，直接沖熱水即可。在喝柴魚味噌湯時，若進一步加入富含水溶性膳食纖維的裙帶菜、山藥泥等食材，整腸效果更佳。

專攻釀造學的東京農學大學名譽教授小泉武夫，曾於《發酵是種魔法》中說明，柴魚需經繁複過程、發酵才能製成，柴魚菌包含灰綠麴黴（Aspergillus glaucus）、匍匐麴黴（Aspergillus repens）等麴菌，在製造過程中，這些細菌會分解蛋白質，並製造許多胺基酸，而這些胺基酸正是「鮮味」的主要來源。

柴魚菌會將柴魚的油脂分解殆盡，再加上柴魚菌會分泌脂酶等油脂分解酵素，柴魚本身幾乎已完全脫去油脂，因此用柴魚成的高湯不僅鮮美，還不油膩，是打造優雅、纖細的健康日本和食的重要食材。

第三名（19分）泡菜×起司


石原新菜與藤本倫子指出，泡菜富含維生素B群，可促進醣類、脂質的代謝，膳食纖維則能促進益生菌的繁殖。起司除了含有乳酸菌外，在營養層面上，還能補充鈣質所需。

第二名（25分）：優格×甘酒


麻生麗美與藤本倫子指出，甘酒和優格混和一起食用可提升鮮味；此外，甘酒含有麴菌，在發酵過程中會產生寡糖，寡糖能在腸道中成為優格乳酸菌的食物，更有助增加好菌、調整腸道環境。

甘酒又被日本專家稱為「喝的點滴」，營養師濱本千惠進一步表示，甘酒的營養價值豐富，除了能作為能量來源的葡萄糖外，還富含提高代謝不可缺少的維生素B群、能抑制黑色素生成的熊果素與麴酸。

第一名（38分）：納豆Ｘ泡菜


佐野心與麻生麗美表示，納豆與泡菜不僅單單混和就能輕鬆享受美味，能同時攝取納豆菌與乳酸菌也是一大優點。納豆菌在減少壞菌的同時，還可幫助增加腸道中的乳酸菌。此外，和富含乳酸菌的泡菜一起食用，還可增加鮮味。由於泡菜還含有膳食纖維，更能加強改善腸道環境的效果。