本帖最後由 dajen 於 10-06-04 13:46 編輯
如何煮出紫色的美茄子來源：網路
‏
亨利定律之美豔茄子
昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾，
鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色；
心生惋惜之際，忽然靈光一閃，
如阿基米得發現浮力，瓦特發現蒸汽原理一樣，
余致力化學實驗凡40年，對人類社會最大的貢獻，於焉問世。
漂亮的紫色，晶瑩剔透（圖1），
茄肉的纖維，變繞舌柔，
再沾點薑汁醬油，歐伊西 ~ ~ ~
73154
我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛~
問她，我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色，
這是重大發明呢？還是眾所週知？
當然是重大發明，她說。
哈哈，我再google 一番發現：
從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色。
今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子。
秘訣有兩點：
1、必須先將水煮開，再放入茄子。
2、茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣。
如此直至煮熟，鮮豔的紫色都不會改變。
實驗二：（圖2）
73155
如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下，
浮在水面上的部分，加熱後，會被空氣氧化而變色；
水面下的部分則因翻滾而朝上，也難逃厄運。
由圖可見「無氧茄子」與「有氧茄子」，顏色的對比。
實驗三：（圖3）
73156
即使將茄子壓到水面下，
若由冷水開始煮到滾，也會失敗。
因為冷水中溶解許多空氣分子，
煮沸的過程中，會將茄子氧化變色。
根據亨利定律，溫度愈高，氣體的溶解度愈小。
因此，必須先將水煮開，將空氣都趕走，
再將茄子放到水中，就不會氧化變色。
最後一個實驗：（圖4）
73157
先將水煮開，再讓茄子浮在水面，
用叉子固定使之勿翻滾，直到煮熟。
此圖漂亮地證明：
水面上部分，因接觸空氣而變色。
水面下部分，因空氣少仍為紫色。
p.s. 第二種方法：
將茄子浸在水中，用微波加熱幾十秒。
微波妙在，內外同時加熱，內部不易散熱，
會先煮熟，溫度較低，仍然維持紫色。
註：為了健康，微波爐還是少用為宜！