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老望 發達集團副董事長
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來源：哈拉閒聊
發佈於 2021-05-25 02:42
最全的香料知識，值得收藏！ --1
我一直認為香料是一門藝術，也是一門學問，你如果把它們看作為一場交響樂，那麼每個香料在這個樂隊中都是一種樂器。彼此搭配創造出激昂交錯的演出。
人有高低貴賤，料有主輔君臣（別百度，這句話是我自創的）。主料奠定了基礎味型，比如我們最熟知的八角，他的別名叫大、料。通過名字就能看出這種料註定了屬於君料其他香料的搭配則是為了輔佐他。
當然我所說的君並非是以突出它為主，而是該料在香辛料領域的地位。
任何一種香辛料的配方，最為合理的搭配是為了和味，而非突出哪種料的味道。不然勢必會掩蓋食材本身。那麼這種香料的搭配就不算太完美，當然也有極少數的配方確實會突出某種香料的特點，這裡我們不要以一代面。
最早的香料使用並非提味，而是為了掩蓋異味，因為狩獵的肉一頓可能吃不完，又沒有冰箱，在夏天僅需一天肉就會有淡淡的臭味。
於是人們開始用辣椒來掩蓋這種異味。
慢慢延伸到現在的無數種香料。
像中國的傳統五香味，這種五香味是最早期的滷肉方子，他們分別有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。
接下來我們來講講五香味的特點
八角：
八角的香味醇厚，吃起來略甜，在肉類製作中起到最主要的地位，它的特點是出香快、易入味。
桂皮：
孤僻香氣特別濃，入口的感覺比較甜，但是回味略辣，但這兩點都比較溫和不太突出。他在滷肉的領域使用比較廣泛，入味比較快。
小茴香：
小茴香這個東西跟孜然在外觀上好像有點血緣關係，也不知道他們的老祖宗是不是跟隔壁老王發生了什麼故事當然這不是我們關心的，小茴香聞起來有淡淡的清香，吃起來有點略甜，但同時又帶著一絲辛辣。它的特點是用來提味。也是因為清淡在各種配方中用料比較大，它的特點也是出味比較快。
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