今周刊
第611 期2008.09.04 出刊
作者：劉俞青
鼎泰豐小籠包奇蹟！
從1996年在日本東京高島屋百貨裡開出第一家海外分店開始，12年間，鼎泰豐在全世界9國、開拓了44家分店，也是台灣飲食業目前為止，海外分店最多的飲食巨擘，創造出驚人的「小籠包奇蹟」！這顆重僅21公克的小籠包，輕巧地飛出台灣，每年在全球賣出1億個，將繼晶圓、NB之後，成為台灣再一次征服全世界的利器。
9國44家店，一年賣出一億個／21公克的小籠包締造60億餐飲王國
沒有財務預測，更端不出偉大好看的未來計畫，但一年賣出一億個小籠包的鼎泰豐，會不會繼晶圓、ＮＢ之後，成為台灣下一個打進全世界的祕密武器？
瑞士、英國、西班牙、法國、義大利、加拿大、德國、俄羅斯、南非、荷蘭，甚至遠到蒙古，這些國家的共同特點是什麼？答案竟然是近幾年來，找上門希望鼎泰豐到該處設點，最後卻被老闆楊紀華婉拒的國家。
問楊紀華到底拒絕過多少人提出的合作計畫？他露出招牌式的靦腆笑容說：「我真的記不得了！」
從一九九六年第一家日本分店開幕至今，十二年以來，鼎泰豐海外分店一家家陸續開幕。截至目前為止，除了台灣之外，海外分店已橫跨日本、韓國、中國、新加坡、馬來西亞、印尼、美國、澳洲等八個國家、共四十一家店，每年至少賣出一億個小籠包。熟悉鼎泰豐歷史的顧客，總會輕易把他一分為二，前半段是老老闆、也就是楊紀華父親楊秉彝的草創時期，奠定了鼎泰豐的美食基礎；後半段則是楊紀華接手後的快速成長期，鼎泰豐才有了如今在國際舞台上嶄露頭角的規模。
敦厚起家／父子一個樣，惜福造就如今盛名
「其實父子倆也許理念有些不同，但個性一個樣！」鼎泰豐裡的「一號」員工、也是曾經服侍過楊家父子兩代，看盡鼎泰豐三十多年來每一步痕跡的羅綸標說，一分為二的歷史說法固然沒錯，但羅綸標看這對父子倆，卻是「一樣的厚道，也同樣無法把一般商業規則放進腦袋，鼎泰豐能有今天，恐怕是市場上的異數。」
最早，楊秉彝因為處世敦厚，在鼎泰豐還是一家油行時代，就深獲老闆賞識提拔，楊秉彝不敢忘記老闆的提攜之情，即使在油行關門之後，決定自行創業，還是把油行名字「恆泰豐」改成「鼎泰豐」，提醒自己記住這份舊情。
到了楊紀華手上，鼎泰豐在國內知名度慢慢打開，開始有資深員工出去開店、或者被同行挖角，甚至離職員工就在鼎泰豐附近打著「鼎泰豐師傅出來開的店」做生意。楊紀華不但不生氣，甚至還登門去吃，吃完還告訴他「哪裡做得不夠好」，楊紀華說，如果在鼎泰豐學到的一些功夫，可以讓員工一家溫飽，有什麼不好？「惜情」的特性，在父子倆身上都聞得到。
事實上，鼎泰豐在老老闆楊秉彝手上，就不斷有人上門來談開分店的事，只是楊秉彝當時只是一心一意，想好好地把一家店做到最好，沒有多想其他；過去每天都是他的太太賴盆妹和楊紀華在廚房忙進忙出，他老人家不下廚，在店裡，他整天滿臉笑容和客人打招呼；交棒之後，他還是天天到店裡，如今只要和一些資深員工聊天，員工們喊他一聲「老爺好」，老人家就非常高興。
而楊紀華的想法其實也一樣，「把店做好」還是他每天最重要的事，但十幾年內開了這麼多海外分店，楊紀華自己都說「我想都沒想過」。
品質如一／展店不求快，永續經營才是王道
不像許多大企業老闆，有完整的企業版圖規畫，有嚴格的成本控管準則，談起「盈餘」、「未來性」，眼神就要發亮，這些在楊紀華身上，一樣都找不到。他說，一路走來會開這麼多分店，外界看不到的是，「我們其實拒絕了更多」，但每家海外分店都讓他擔足了心。
楊紀華表示，鼎泰豐是中國飲食，許多東西來自後廚的手工，師傅的功力就是其中很大的關鍵，這也是開分店時要維持品質一致最困難之處，不像麥當勞是西式食物，所有的東西可以量化，分店可以無遠弗屆地開。
說這話時的楊紀華眉頭深鎖，表情痛苦。他說，每次他到國外巡店時，看到品質不對的東西，「那種心痛啊，我不會講，其實我到現在還常常在想，海外開店的策略到底對或不對，唉呀，不知道人家是不是相信？」
尤其是海外供應鏈品質的穩定度，更是讓楊紀華最頭大的問題，而老師傅羅綸標就是其中的關鍵人物。他經常一肩扛起所有責任，飛到當地一住就是個把月，廠商一家試過一家，試到最後，統統不及格，最後還是決定從台灣坐船出口。包括麵粉、黑醋等關鍵性原料，鼎泰豐還是一貨櫃、一貨櫃地往外送。
今年七月，鼎泰豐首次跨足大洋洲，到澳洲雪梨開店，在當地華人圈掀起了旋風。據當地台灣人說：「幾乎可以用暴動來形容！」最近合作的對象又來談在澳洲繼續展店的計畫，但楊紀華卻搖搖頭說，人手不夠，到現在還從台北調了十幾、二十個員工在那邊幫忙，弄得台北、雪梨都捉襟見肘，「很頭痛！」
雖然眼前市場反應熱烈，但楊老闆卻為了人力不足，擔心影響品質而頭痛，陸續拒絕開分店的合作請求，當拓展市場並非企業發展最重要的考量時，或許才正是一家企業可以談「永續經營」的入門票。
一般人對飲食業的既定印象都是「毛利很高」，常在電視上表演小吃烹飪的專家蔡季芳說，「飲食業的利潤起碼五成」。但在鼎泰豐，楊紀華直言，人事成本占掉四十五％、食材成本三十五％，加上一○％的管銷費用，真正利潤率不到一成。
十年前，鼎泰豐要成立中央廚房，打算在國內開設第二家分店，資金不足時，才邀請台聚集團吳奕猛入股五成，當時外界許多人不解，這麼賺錢的生意，怎麼會平白分給外人來賺？「鼎泰豐其實沒有大家想像中資金那麼充裕。」楊紀華掠過一絲靦腆地說。
目前鼎泰豐在國內共有三家分店，每年營業額逼近八億元，而國外店營業額只要國內的一半，全年營收就近六十億元。鼎泰豐採授權方式，除了一開始收一筆權利金外，往後則抽取營業額三到四％不等作為權利金收入。不過羅綸標說，鼎泰豐經常從國內派人常駐國外，例如有十一家店之多的日本，就有二位師傅常駐日本，而去年香港店重新開幕，台北也派了十多人來回奔波，機票、住宿加上薪資，權利金收入到底夠不夠？「真的不敢算」。
慎選夥伴／摒除大企業，最重要是彎腰去做
目前除了日本是與高島屋百貨合作之外，北京、天津共三家店，楊紀華是和大成長城的副董事長韓家宸個人合作，而上海與香港則是和joyce餐廳的老闆洪嘉平合作。楊紀華說，合作對象的選擇，盡可能以非知名企業、大老闆為優先選擇，「因為這樣的人，才能事必躬親，彎腰去做。」
資深員工說，楊紀華在內部的會議上，疾言厲色罵的，都是哪裡服務沒有到位，哪樣產品的品質沒有控管好，就是從來不提「獲利」、「成長」這些字眼。
有一次，新加坡店傳真回來的財報上，成本數字驟降，楊紀華非常擔心品質不對，急急忙忙就要對方立刻回答到底是什麼原因造成，最後等不及新加坡的回報，楊紀華已經買了機票，親自飛到新加坡追究去了。
就是這樣的反市場操作，展店計畫近乎保守、被動，甚至好幾次都想喊停，不要再開了，而財務控管又是在「cost（成本）不准down（下降）」的原則下，戰戰兢兢地做。
多少承銷商上門，希望把鼎泰豐推上資本市場，楊紀華在資金也不甚充裕的情境下，還是決定自找合夥人入股，不願到市場上籌資。他說，「鼎泰豐是危險行業，禁不起一次失誤，一個小問題，就足以把這個三十幾年的招牌毀了，這樣我怎麼對得起眾多小股東？」
前外交部次長、也是美食家的楊子葆說，飲食文化與國力通常有高度相關。當美國經濟強大的時候，麥當勞行遍全球無往不利；二十年前，日本料理更是搭著日本國力的順風車，強力放送到全世界；而呈現中國飲食文化的鼎泰豐，在這波全球颳起的中國熱中，未來將會變成什麼樣貌？
鼎泰豐沒有財務預測，談不出每股盈餘會成長多少，更端不出偉大好看的未來計畫，但這個小籠包能不能繼晶圓、ＮＢ之後，成為台灣下一個打進全世界的祕密武器？令人期待。