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友望 發達集團副董事長
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來源：哈拉閒聊
發佈於 2020-09-12 10:37
烹飪時，到底要先放鹽還是後放鹽？今天告訴你正確做法，別做錯了
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。
今天，就為大家詳細講解一下鹽的作用以及放鹽的正確時機，一起來看看！
1、殺菌消毒
清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。
2、可增風味、口感
在醃蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在醃製黃瓜、蘿蔔等根莖類食物時加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在醃製蔬菜類食物時，通過滲透作用增加風味（如雪菜）。
3、保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：醃製魚類，火腿等。
4、提鮮作用
大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是胺基酸，與鹽中和後，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹製魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。
5、可祛腥祛異味
清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內臟時，加適量鹽反覆揉搓，不僅能清洗乾淨，而且可除去異味；豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天，可除泥腥味。
6、防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好後放入鹽水中醃一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水裡，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
7、上勁滑嫩
在打制動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時後會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉製成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。
8、吸水作用
漿牛肉時，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達到更嫩的效果。
9、祛苦濕、增甜
將菠蘿削皮後切成片，放入淡鹽水中浸泡後再食用，不僅可以減少和避免食入易使人「過敏」的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿蔔等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好後加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。
10、減少蔬菜水分流失
沸水焯青菜的時候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營養素的流失也會減少。
11、增強作用
在烹製糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和形成復合味後，能使菜的味道更醇厚。比如說，在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜味更加突出；在醋里加入少許鹽，會使酸味更加突出。
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