古羅馬人認定英國牡蠣在地球上品質最優；的確，緯度越高牡蠣越味美。因為在冰冷環境，牡蠣本能會「增胖」，不靠脂肪，而是產生類似糖的「糖原」（glycogen），越冷越甘甜。
行家說最好春天缺水，讓牡蠣幼體在較鹹的海中成長；夏、秋雨水豐沛，減少牡蠣的天敵，冬天就可保證牡蠣肥美豐收。
「剛撬開的牡蠣還是活的，吃進嘴裡有種美妙的滑嫩感，細膩的鹹味帶著海洋風情，難怪讓人聯想到女性私密的特質可以催情。」不過1989年美國食品暨藥物管制局報告指牡蠣不能提升性慾，「老一代人相信與生殖器外觀相似的東西會增進性能力，人參、犀角和牡蠣是三大明證。」報告也發現牡蠣有催情效果的科學背景：「牠們能補充每日飲食缺乏的鋅，改善健康，進而增加性慾。」
美國每年都有人吃牡蠣中毒，牡蠣中的創傷弧菌（Vibrio vulnificus）無味無臭完全無法檢測，雖藉冷凍殺菌或清水沖洗可處理，卻會影響牡蠣風味。自從瞭解創傷弧菌是氣候溫暖時大量出現在淺海水域，行家便將牡蠣當季節性美食，只有冬天生吃，味道好又不致有後遺症；春天水溫上升弧菌增加，只好煮食；夏天牡蠣產卵後風味變差，弧菌也多，最好不吃。