1345007記者張桂榕
1345006（優活健康網編輯部／綜合整理）通常教科書不會提到，卻都與你我的生活經驗息息相關。如：「不鏽鋼便當盒到底安不安全？」「反式脂肪有分天然及人工的？」「大家都說吃維他命B群治嘴破？」「為什麼吃奇異果會舌頭癢、耳朵癢，有沒有方法改善？」……等諸如此類常見的生活疑問，營養師發揮搜查家的精神，將這些大家從沒想過的，卻又好奇的飲食議題，逐一搜查到底並釐清真相。
蔬菜只要汆燙2 分鐘，冷凍儲存後可以放久一點，而且顏色不變黃，還能維持口感，是真的嗎？所有蔬菜都適用嗎？
Q：以前我就聽說過，蔬菜只要先稍微汆燙，放冰箱可以放2 ～ 3 個月都不會壞，品質也能維持得很好！這是真的嗎？
A：沒錯，這說法是有根據的。這個過程在食品加工學上，稱為「殺菁」（blanching）。多數的包裝冷凍蔬菜，其實都有經過「殺菁」這個過程喔。這可是業者不會告訴妳的祕密唷！
Q：可是汆燙後，蔬菜不就已經熟了嗎？
A 不！殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜。先簡單說，「殺菁」是指生鮮的蔬菜迅速放入80 ∼ 100℃ 的熱水，通常汆燙一到兩分鐘後迅速撈起，再放入冰水冷卻。冷卻後就直接冷凍。
多數的蔬菜本身存在著多種酵素，其中一種最重要叫「過氧化酵素」，在儲藏期間，多數酵素會活化，進而導致蔬菜變質，例如：產生不良氣味、顏色變黃、水分減少、組織軟爛而口感欠佳⋯⋯等，所以，只要短暫加熱就可以破壞酵素活性，讓蔬菜的顏色不容易變黃。
Q：原來這個說法是真的，上次我看日本一個生活綜藝節目，有些媽媽會事先把毛豆燙過，再冷凍起來，他們說這樣毛豆就不會膨大、產生臭味，也可以放比較久。可是，經過「殺菁」後的蔬菜，營養價值不會被破壞嗎？
A：妳問得很好，加熱後的蔬菜，營養價值當然會有影響，其中又以「維他命C」對熱最敏感。但其實只要控制時間，汆燙不超過2 分鐘，就可以減少破壞程度。
不過，並不是所有蔬菜都適合做冷凍蔬菜。在這還是要說，我們鼓勵以新鮮蔬菜為優先。如遇風災，蔬果短缺，或者農曆新年的市場休市，冷凍蔬菜是暫時性的替代方案，透過小技巧，我們還是可以全年吃到豐富的蔬菜。
冷凍蔬菜以組織、質地較硬的蔬菜優先，例如：花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類，如：毛豆、四季豆、苦瓜、蘆筍較適宜，冷凍儲存時間也可以比較長。其他作物如：玉米筍、馬鈴薯也都適合。但是，葉菜類因為質地較軟，如：菠菜或地瓜葉，汆燙後水分滲出較多，就不適合做「冷凍蔬菜」了。
本次搜查結論
1.「殺菁」是指將蔬菜倒入80 ～ 100℃的熱水中，藉由破壞蔬菜的「過氧化酵素」，達到品質保存目的，是製作「冷凍蔬菜」的重要過程。特別注意的是，汆燙時間不要超過2 分鐘，以減少營養素破壞，完成後迅速冷卻，直接冷凍。通常質地、組織較硬的蔬菜比較適合，如：花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類的毛豆、四季豆、苦瓜、蘆筍等。
2.蔡營養師當然鼓勵以「生鮮、當季盛產」的蔬菜為優先食用來源，如果因風災因素、蔬菜短缺、耕種不足、大量製備（如：餐廳、自助餐業者……等）或生活忙碌，「冷凍蔬菜」是一個經濟又不失飲食均衡的替代方案。
（本文摘自／營養關鍵32問／遠流