（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）食物中的油脂，有許多在腦部扮演非常重要的角色，如Omega-3 脂肪酸 DHA，有些油脂也會破壞腦細胞，例如反式脂肪酸。食物中的油脂大多數是由脂肪酸和甘油所構成，脂肪酸的重要功能之一是形成所有細胞的細胞膜，以及衍生為各種人體所需的訊息傳導物質。
沙拉油加熱過久 易轉變為反式脂肪酸
正常的脂肪酸是以「順式」存在，分子結構比較彎曲，在人體細胞膜上所佔的空間也比較大，賦予細胞膜保持液態和柔軟的特質，讓物質可以穿過細胞膜，或是讓蛋白質傳遞訊息、以及執行生理功能。例如順式Omega-3脂肪酸DHA 結構上彎曲的形狀，對於腦神經細胞膜上的電流傳遞就非常的重要。
相對的，反式脂肪酸的結構比較接近直線，而且在室溫下接近固態，雖然結構上屬於不飽和脂肪酸，但特性卻比較接近飽和脂肪，一旦反式脂肪酸也出現在細胞膜的結構上，將會使細胞膜變得僵硬、缺乏彈性，因而干擾細胞正常的生理功能。日常生活中，反式脂肪酸隨處可見，只要不飽和的脂肪（如沙拉油）加熱過久、或是油炸、製造人造奶油的氫化過程，都會讓原本順式的脂肪酸轉變為反式。
反式脂肪酸進入腦部 干擾腦部製造DHA
反式脂肪酸一旦進入人體，就很容易進入腦細胞，並且取代掉Omega-3脂肪酸DHA原本的位置。當反式脂肪酸進入腦部，不但會影響原本正常的神經運作，更會干擾腦部製造DHA的過程。而國人一般的飲食狀況本來就比較容易缺乏DHA，這就已經對腦部造成潛在的威脅，而加上大量地攝取反式脂肪酸，就造成更嚴重的問題。
一般常見的高脂肪食物，通常都含有大量的反式脂肪酸，例如油炸食物、餅乾糕點、巧克力糖果、美乃滋等，其他如氫化的油脂，人造奶油、乳瑪琳等。如果真的攝取過多的反式脂肪酸，的確有可能讓人的判斷力及智能出現問題。
腦部運作 需要大量多元不飽和順式脂肪酸
腦部運作所需要的，是大量多元不飽和的順式脂肪酸，例如DHA、EPA、次亞麻油酸等，通常存在於鮭魚、鮪魚等深海魚類，葵瓜籽、南瓜籽、亞麻籽、杏仁、核桃等堅果類。萬一，曾經不慎攝食太多反式脂肪酸，最好藉由細胞不斷更新的過程，攝取大量的順式脂肪酸，逐漸替換掉舊有的細胞膜，讓神經恢復正常的功能。同樣攝取脂肪，只要攝取正確，不但不會變笨，還能變得更聰明。