提味的乾貨絕對少不了香菇這一味，不管是煮湯或炒菜，加上一把就風味十足。但是要怎麼挑才能挑到好菇呢？南投的韓國椴木菇進口大盤商林明順以他種菇、賣菇20、30年的經歷來教導《蘋果》讀者如何分辨台灣菇、中國菇以及椴木菇，下回買菇的時候，就不怕花大錢買到冒牌貨啦！
林明順在中台灣開了18年菇類料理餐廳、阿公及爸爸都曾是種菇人，他從2014年起當起韓國椴木菇進口大盤商，每年進口20噸韓國椴木菇，除供應自家餐廳外，也鋪貨到迪化街、埔里賣菇商家等，堪稱菇類專家。
林明順拿起台灣香菇說，台灣香菇的表面皮衣的顏色會比較黑，但是蕈傘呈現漂亮的金黃色，肉身厚度較薄，因為現在大多是太空包栽種，通常都會剪掉菇柄，但聞起來有迷人的清香。
另外他指出，如果在市面上看到跟台灣菇一樣有剪柄的，而且剪得更短、更貼近蕈傘的，但是香菇肉身較厚、且非常圓身、表面看起來是黑黑霧霧的感覺的，這種菇大部份都是中國走私到第3國，再轉輸來台的。目前台灣禁止中國菇進口，因為中國的菇在栽種的過程或是烘乾的過程，有時會放藥以防止香菇長蟲或是壞掉。
林明順說，台灣人早期吃的香菇，大部份都是種在木頭上的椴木菇，放在森林裡吸收日月精華成長的，但台灣只有住山上的部份原住民有栽種，產量非常少，市面上大多是日本或韓國進口的椴木菇。
他指出，包括日本、韓國、台灣的椴木菇都是不剪菇柄的，因為它從木頭上採下來，不會有太空包那種木屑。同時因為它有一邊是偎著木頭生長，所以形體不可能太圓，常常是不規則的畸形。用手壓菇身的時候，由於椴木菇成長較慢，手感特別厚實，吃起來較清香，也較有口感。
林明順表示，椴木菇表面若佈滿許多花紋，就是香菇中的極品「花菇」，香氣及口感更佳。花紋形成的原因是因為天氣很冷又很乾燥時，遇到冷風吹拂，表面就會產生裂紋，一次又一次裂開，經歷過愈多次惡劣氣候，才能成就一朵頂級的花菇，因為產量少，價格相對高昂，但口感可比鮑魚。
最後林明順提醒大家，香菇跟五穀一樣會長蟲，沒煮時要放在冰箱內保存，放在常溫下，到了端午節前後，自然而然就會長蟲，如果放常溫下沒長蟲，那表示這包菇有加了不明藥物，不宜再食用。（廖玉如／南投報導）