秋末至深冬是愛玉的果實成熟採收期，南投縣水里鄉愛玉達人許朝和栽種的愛玉，因品種經過篩選，不僅果膠為野生愛玉的兩倍，一年四季還可以採收4次至6次，尤其是夏季需求量暴增，每台斤批發價破千元，即使冬季每台斤批發價也高達700元。他說：「冬天吃愛玉，價格最實惠。」
愛玉是桑科榕屬爬籐植物，雌雄異株，把花藏在果實裡，靠跟螞蟻差不多大小的愛玉小蜂穿梭公、母愛玉之間幫忙授粉。許朝和發現台灣原生種愛玉因開墾伐木逐漸消失，20多年前開始在平地研究育苗、栽種，篩選出果膠多的雌、雄植株扦插育苗，精算最佳的搭配比例、採不傷害愛玉小蜂的自然農法栽種。
「假愛玉放進滾水，一下子就融了，真愛玉可煎煮炒炸。」許朝和說，使用富含礦物質的水洗愛玉籽，才能讓果膠凝固，若用RO逆滲透的純水洗愛玉籽，果膠則無法凝結，建議民眾用傳統果汁機洗愛玉更事半功倍，半兩(18.8公克)愛玉籽加1500毫升水先低速攪拌1分鐘，再倒進紗布過濾，在水中搓洗約10下，靜置約10分鐘就是愛玉凍（Aiyu Jelly），可加檸檬、鳳梨提味。（楊靜茹／南投報導）