工商時報記者／姚舜 2017.10.0508:10
愈簡單往往愈難，化繁為簡是一種功夫，更是一種境界。四川菜中的〈開水白菜〉，是電影〈功夫廚神〉中的壓軸菜式，因為工序繁複被稱為「最難烹製的川菜」。也因為麻煩，台灣已不易嘗到這菜式，如今在台北國賓飯店〈川菜廳〉則重出食林。
台北國賓飯店〈川菜廳〉出新菜，川菜行政主廚徐鳳欽赴四川考察取經返台，再度率廚藝團隊舞刀弄鏟、精烹細做的研發設計出一系列道地川味美食與創意川味佳餚，並以「酸湯」、「椒麻」、「燒椒」、「泡椒」等川味醬料或工序為菜餚賦味增香。
此外，被大陸食家稱為「史上工序最繁複」與「最高級別川菜」的〈開水白菜〉，這回亦赫然出現在台北國賓〈川菜廳〉的菜單上，食家饕客終於可以嘗到時下年輕廚師不會做、老廚不想做的清宮御膳「隱藏版菜單」中的名菜啦！
「貌似寡淡，嘗來清歡」的〈開水白菜〉，是川菜名廚黃敬臨在清宮御廚房司廚時創製發明，其後被北京飯店川菜部主廚、上個世紀被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮發揚光大。
北京飯店當年是中國最高檔飯店之一，中國領導人常在此設宴款待國賓，羅國榮更常隨同當時總理周恩來赴國外進外交時為領導人作菜。一回，周恩來在北京飯店設宴款待日本來的貴賓，席間一位女客見到〈開水白菜〉，覺得其貌不揚、味道恐怕「了了」，故遲遲不願舉箸，等到她勉為其難的用湯匙舀了湯入喉，立刻為其湯汁濃鮮內涵大感驚艷，並盛讚其美味。
「外觀清澈無奇，卻內蘊飽滿內涵」，這種高反差的對比，使〈開水白菜〉更添傳奇。而湯色清淡、不見一星油泡，味道卻鮮香醇厚的〈開水白菜〉，因製作工序繁複、費時費工，所以在凡事只講「快」卻不求「精」的現代廚界，也就愈來愈難嘗到。此亦讓人不禁擔心，一代名菜恐將失傳。
〈開水白菜〉講究的是「吊湯」的功夫火候，其烹製工序是先用老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮8小時，俟食材菁華盡釋出至湯內，再在湯中放入豬後腿肉以小火慢煮，增加湯頭的鮮味。然後用在湯內倒入雞胸肉蓉和蛋清，此時蛋清與雞肉蓉宛如一張「濾網」，會吸附湯中雜渣，俟濾完了渣後，再在湯中放入精修過的娃娃菜上呈盤上桌。過程中完全不再放其它調味料，湯汁就非常濃鮮醇厚且帶有娃娃菜的甜。
徐鳳欽說，七滋八味的川菜味型多、層次豐富，用料也龐雜，但多數都是用「遞增式」手法、一層一層的賦味，惟〈開水白菜〉則特別講究火候與時間掌控與工序，才能呈現「不似珍饌，卻味勝珍饌」的底蘊，「是最難料理的川菜」。
國賓〈川菜廳〉這回推出的新菜單中，不少菜式過去在台灣不易嘗到。如用燒烤的青紅辣椒與臘八豆提味的〈燒椒茄子〉，嘗的是烤到微焦的辣椒焦香與「香辣」味。〈農家小煎雞〉的賞味重點是那煸炒得酥香焦脆的帶骨雞肉丁香氣。
〈酸湯肥牛〉源於貴州苗族，那橘紅色的〈凱里酸湯〉主要味道來自發酵後的糟辣椒，酸香微辣很開胃。開胃菜〈缽缽鳳爪〉是用麻辣醬汁提味，去骨鳳爪清脆爽口開胃。
為顛覆「四川無大菜」的印象，徐鳳欽此次也發揮巧思創作了一些新派川菜，其中〈泡椒霸王蟹〉與〈四川烤鴨〉都很誘人，值得一試。