膽固醇幾乎不溶於水，要能夠從肝臟進入細胞提供細胞使用，還是要透過血液這個大眾傳輸系統來運動，因為血液中絕大部分是水，它沒辦法直接溶於血液，所以要透過一種叫脂蛋白(Lipoprotein) 的載具來傳送，脂蛋白外層是水溶性而內層是脂溶性的。
這個特性讓膽固醇可以跟脂蛋白結合一起在血液中運動，而從肝臟去程與回程的載具又不相同，從肝臟出發的脂蛋白是低密度(Low Density) 的，又簡稱為LDL，回程的載具是高密度脂蛋白(HighDensity Lipoprotein-HDL)，透過二者分工合作來傳輸膽固醇供身體使用。
脂蛋白擁有油水兩棲的特性
脂蛋白 (Lipoprotein) 是脂質 (Lipid) 與蛋白質 (Protein) 結合的一種分子，如果蛋白質比例多脂質少，就是高密度脂蛋白(HDL)，相反的就是低密度脂蛋白(LDL)，依密度來區分可以分為5等，其中大家拒而遠之的LDL，也是大家熟知的壞膽固醇屬於第4 等，好的膽固醇HDL 則是密度最高的第5等。
五種脂蛋白因為油水兩棲的特性，所以可以載著各種脂質分子在血液中流動，這些乘客包含了三酸甘油酯，賀爾蒙，抗氧化物與脂溶性維生素等等，從製造廠送到所需的終端，分工精密而和諧，缺一不可。其中大家害怕的壞膽固醇LDL，有一項工作就是把膽固醇從肝臟帶到所需要的細胞去，提供身體所需，用完後再由好膽固醇HDL 把膽固醇從細胞帶回肝臟，設法回收再利用。
LDL 還可以細分出3 種形態，其中有一種比正常LDL 體積小，密度高一點的脂蛋白叫做(a) 脂蛋白(Lipoprotein-(a))，因為它的特性，會駐留在血管壁細胞層間而阻擋營養素傳輸，引發發炎反應，最後堆積在血管壁中，造成心血管疾病，也難怪大家直接叫它作壞膽固醇。
嚴格來說，脂蛋白LDL 並不是膽固醇，反而比較像是個載具，其中的(a) 脂蛋白也僅是脂蛋白的另一種型態，可惜的是目前並無特效藥可以降低(a) 脂蛋白的數量，不過飲食習慣卻可以影響(a) 脂蛋白的存在；飲食中出現高份量碳水化合物的時候，身體需要分泌多量的胰島素，這時候就會製造出這個不太想要的脂蛋白，而飲食中攝食適量的脂肪與蛋白質，同時降低碳水化合物的攝取則可以保持LDL在正常狀態。
近8成的血管堵塞，不是膽固醇或飽和脂肪造成的
當路上出現警笛大作的消防車的時候，我們就知道打火弟兄們又將要出勤前往火場執行勇敢的救火行動；話說膽固醇，如果多量出現在血液中，所表示的是身體機構正在執行它的工作，把膽固醇送到所需要的地方去，正如身體會發燒對抗入侵的病毒一樣，有的時候膽固醇就像是創傷繃帶一樣，會自動來修復受損的血管壁。
所以血液中膽固醇高了，其實只是一個徵兆，並不是病因，就像是車子警示燈亮了，我們不會把警示燈砸碎解決問題，而是去找出警示燈為甚麼會發亮，車子出了甚麼問題然後應該如何解決，徹底修理車子回到正常狀態。
血管堵塞？氧化物以及壞掉的不飽和脂肪是元兇
至於大家常擔心的心血管疾病，近88%的血管堵塞不是膽固醇或飽和脂肪造成的，氧化物以及壞掉的不飽和脂肪反而是元兇。如果要說膽固醇對身體有害的話，也是一些氧化型態存在的膽固醇，會對身體會造成傷害。
而膽固醇會氧化，原因多是食物加工的過程，例如低脂乳品、奶粉、蛋粉或是高溫烹調食物，都會造成膽固醇氧化，衍生不好的影響，所以如果要避免膽固醇，不妨從減少攝取這些加工食品做起。
根據美國2015年二月發表的飲食指南建議，多年的研究結論歸納，已經不再訂定膽固醇攝取上限；每個人的飲食幾乎已成為一種信仰，海鮮類食品含有膽固醇，但是含量有高有低，為了單一特定因素一味的推翻海鮮並不是適當的做法，至於攝取量多寡，也不宜用單一的標準來審視，還是要是個人體質與當時的環境狀況判定是較客觀的作法。
帕斯頓出版《完美料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》